虾皮做法-平平淡淡才是真

鲁迅 《朝花夕拾·藤野先生》: 北京 的白菜运往 浙江 ，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。要提胶州的饮食，则胶菜属于第一个绕不过的。胶菜就是大白菜，于北方是最市井的一种蔬菜；每年过冬，老百姓都要存一地窖一屋子，因为其他蔬菜熬不过冬。广大北方人民在整个冬天和萝卜白菜作伴，整天炒白菜炖白菜拌白菜炖豆腐炖猪肉包包子包饺子下面条做酸菜。好在白菜的菜性温和，来什么都可以接着，也不抢主菜的味道，深受广大人民群众的爱戴；所以有谚云：百菜不如白菜。后世人分析白菜里的维生素微量元素含量冠绝蔬菜，不知真假，总之我小时候是不喜欢吃的。胶州的大白菜之所以好，可能好在水土，最好的产区在三里河附近，此地同时也有胶州第一文化名人高凤翰的故居，至于好吃不好吃和文化有没有关，我没有仔细研究过。最近今年也拿了国家地理保护的商标，想来是很好的。当地政府也在北京做了好多的宣传，希望广而告之，广而爱之；而胶菜好过其他的山东大白菜，其中之一判断标准为，凉拌了是否好吃；我在其他地方吃过的白菜，基本都是熟食，只有在胶州，才有凉拌海蜇凉拌海米能做法，生的白菜，不需要绰水，自有甘甜爽脆的味道，配合海蜇海米的鲜，嚼头，辅以蒜末香油酱油，层次丰富而不杂乱，下酒的极品；而其他所有地方的白菜，生吃，都有苦味，不好；有一部电视剧，《我的团长我的团》，里面有个关于猪肉白菜炖粉条子的片段，我最喜欢；白菜其实就是老百姓的菜，熬冬天的饥荒用的。这个菜一定要搭着其他主菜一起做，豆腐也好，粉条也好，海鲜也行，肉也行；我们小时候家里条件不好，肉平时很难吃得上，每逢赶集，就买板油回来熬猪油，剩下焦化的东西，脂渣，这东西才是我们经常用来搭配白菜的。脂渣这个东西在青岛有品牌叫李村脂渣，是很名牌的存在，贵，却好吃，香而且脆；在南方最有名的在温州，称之油渣；没有其他调料，用盐即可，做下酒菜极好；我个人印象里只有河南郑州的麻辣油炸花生米和四川的泡椒凤爪，可以相提并论。市面上出售的油渣，现在都是很好的五花肉，里脊肉来做了，不像我们小时候用的都是边角料，甚至还有一段时候用鸡杂来做，腥气重，但是胜在便宜；白菜豆腐一直并称，作为平民的食物代表，平平淡淡，签收并蓄。胶州地区的豆腐没啥可说的，当地水质并不甚好，也没有淮南的豆腐文化，虽然各个村子都有卤水豆腐的匠人，却也没甚出彩处，没有豆腐西施也没有会开86的藤原拓海；只是当地人喜欢做盐水豆腐干，豆腐腌了风干晾晒，发黄发黑干透了，也有点半发酵的味道；切成薄片，可以蒸一下，也可以不蒸，嚼一下，早已没有豆腐的腥气，只有豆香和盐香。这两种香，豆香，喜欢喝酒的人能体会，比如山东的景芝酒，和莫言的红高粱有千丝万缕的关系，会喝酒的人喝起来就是芝麻香，一般人喝起来就是辣。而盐的美味，张佳玮在《无非求一碗热汤喝》里提到蛋炒饭的美味，就是米饭，鸡蛋，和盐。懂得人自然懂。我小时候农村地区都会自己做黄豆酱，那个味道很好；比之近几年面市并大做广告的海天黄豆酱，霉味似乎重了点，也略咸一点，但是却更鲜（青岛地区的人，似乎很爱说鲜这个字来形容菜，是不是一种海鲜区的自豪感，暗搓搓的提示你们，来吃海鲜呦），用来下粥，配馒头，极好；最好的，还是蘸大葱，相信我，别扯什么煎饼大葱，那玩意山东人基本不吃，都是游客。但是大葱蘸酱，是真的有。大酱还可以用来炒肉，肥五花肉，用这个炒来封入罐子，可以吃好久；初中寄宿的时候，就是靠这个熬过来的。而山东地区做黄豆酱的历史，我觉得深深影响了日本，他们的纳豆就是我们黄豆酱的半成品；而北京烤鸭，则是山东煎饼和黄豆酱与南京烤鸭的结合。对对对，我们山东人就是这么嚣张，哈哈哈哈。而且，我们山东地区也是有豆豉的哦，那就是黄豆泡发和萝卜一起放入泡菜坛子，加花椒和白酒，盐，三天既可；也可以加入花生米，风味尤佳；这个东西配玉米粥，简直就是神仙美味，养生美味。胶州人在豆腐上有另外一种吃法，其他山东地区也有，但是山东以外我是真没发现，那就是小豆腐。黄豆泡发，用小石磨推磨成糊状，下锅煮开，加萝卜缨或者小白菜，或者青萝卜丝也可，再煮开，盛出加调料，也可以顺道加海鲜，丰俭由人；豆腐的鲜，蔬菜的鲜，甚至海鲜的鲜，相得益彰，而营养丰富；我曾经在陕西吃到类似的做法，不过当地都是用小白菜小青菜，没有胶州的萝卜缨子鲜甜而无纤维感。这东西其实也是穷人菜，豆子不缺，但是喝豆浆怕浪费豆糊；萝卜是好东西，但萝卜缨子也不想浪费，就发明出这个东西来；但是确实好吃，我外地的亲戚每回山东，都喜欢多吃几次；读书来到杭州，吃梅干菜，绍兴梅干菜，总认为梅干菜就是萝卜缨子做的。不过梅干菜是真好吃，有机会研究下梅干菜笋干菜霉干菜绍兴霉干菜广东霉干菜的区别；而豆腐在胶州另外的做法，就是经常用来做素包子素饺子，加入粉丝或者芝麻。我印象中素的包子饺子炉包都会比肉的便宜，不像现在我在南方吃到很多素菜比荤菜贵，每次都会觉得吃亏上当；当地有信仰的人家，大年三十总是会做素饺子来吃，无关好坏；青岛地区做得最好的包子，应该是青岛大包；白，松软，肉馅也结实，汤汁鲜美；我小时候就在县城吃过一次，早已经忘了具体的味道；但是现在每次在杭州吃甘其食，总会想到。胶州地区有名的应该是马店包子，我对胶州这个城市的第一个印象，就来自于马店包子；那时候还有物资交流会，简称交流，我小时还以为是胶州的胶流，是胶州独有；后来才明白是物资短缺之下的人民群

众赶大集；那时候母亲用自行车驮着我十几公里，从村里到城里；除了体验下人挤人之外，能吃到一个马店包子，就很满足了；现在想想，这东西就是现在全国各地上山下乡的美食广场里的烤鱿鱼臭豆腐羊肉串，和特色美食根本不搭界，就是吃个热闹；而马店包子之所以有名，其实和新疆大盘鸡是一个道理；大盘鸡是新疆大车司机们吃出来的，而马店地处胶莱平原，和高密莱西搭界，又是胶济线沿线，交通要冲，往来人多，不好吃的饭店肯定没有回头客也就流传不下来。青岛地区另外一个比较好的快餐是排骨米饭，排骨用高压锅炖的火候恰好，肉不至于脱骨，但是又足够酥烂，小朋友也可以啃得干净；很少酱油或者不放酱油，八角是要放的，大葱是主料，也是特色；一碗肉一碗汤一碗饭，足矣；米都是东北米，是不是五常的不知道，但是比起我后来在南方吃到的食堂米，是好上了许多；现在做的好的品牌是万和春，但是不怎么好吃；远不如二十年前我在胶州和青岛城区吃到的路边小店。不知道是不是现在的猪，不好。但是同属鲁菜的济南黄焖鸡可以走向全国，青岛排骨米饭始终局限一城，缘由在此。另外有一个流亭猪蹄，也在胶东半岛很有名气，可惜我一直没机会去当地试试。不过想来就是当地的烧肉吧。山东地区地少人多，粮食不够吃，历史上逢灾年，都去闯关东，史载大规模的就有两三次，其余零零散散的，在八十年代都还有。所以口粮更会精打细算，为保证人均蛋白质摄入，更多的植物蛋白摄入比如豆腐，就更多的会运用；而动物蛋白，因为少，就更珍重；比如猪身上几乎所有东西都会被利用，我们当地把猪的内脏，猪头，尾巴，猪蹄，都会用卤水煮了卖，称之烧肉，比猪肉要贵勼；流亭猪蹄应该是其中出彩之一；不过这东西我吃过太多了，小舅舅就做这个，他的卤水冠绝整个乡镇，一锅肉煮出来，不等凉透，就被食客们买光；每次我去外婆家，总会在卤水锅前吃头口肉，那是外婆提前给我留出来的，刚出锅的肉和凉透了再加热的肉，完全不同；配着火烧（一种饼，类似陕西肉夹馍里的白吉馍），吃到撑。。。。。。。。后来在南方，看到卤水店，想去吃，看到无非就是猪头肉，猪大肠寥寥几种，更多的是鸡和鸭，就没有了兴致。