海参做法-发海参时会掉色掉渣？这种现象正常吗？

海参对很多人来说都已经不陌生了，它营养丰富、口感爽滑，不仅是宴席上的大菜，也逐渐成为百姓餐桌上的家常菜。但是很多人虽然愿意吃海参，却不怎么愿意发海参——吃之前的泡发，一般要浪费5-6天的时间来反复煮泡，稍不留神还能出现各种问题。

有些人在泡发的过程中往往会发现一个现象：煮过海参的水可能会变成绿色，里面还会漂浮着一些类似海参残渣的物体。海参掉色掉渣，在消费者看来或许是存在质量问题，但实际上，只要海参能够正常发大而不是过于软烂，那掉色掉渣就是正常现象。

首先来说说掉颜色。海参本身就是有颜色的，黑褐色、棕褐色都有，这也和海参自身的生长环境有关系。煮泡海参的水会变颜色，并不是因为海参染色掉色，而是海参表面本身的颜色剥落，就像煮胡萝卜的水是橙色，煮菠菜的水是绿色的原理是一样的。

海参在发制过程中掉渣，其实也是正常现象，一来海参有可能没有清洗干净，在煮的过程中就会把泥沙和残渣煮掉，二来海参表层其实是有角质层的，泡发海参时角质层会脱落，就形成了掉渣。

有的海参在煮制过程中的确不掉渣，那是因为这些干海参在加工过程中，已经去掉了表面的角质层，也就不会出现掉渣的现象了。

不过，如果发海参的过程中出现这个现象，还是需要注意一下的。那就是很多人发泡海参的时候容易出现海参发烂溶化的现象。普通的掉渣是发海参过程中的正常现象，但是大面积的掉渣乃至烂掉、溶化，就证明发海参失败了。

出现这种情况的原因，主要可以归为以下几点。

一是海参煮的时间太长，导致海参过于软烂。海参在煮的过程中要控制好时间，如果不确定煮好没有可以用手轻轻掐一下，能掐透就说明煮好了。另外，海参大小有差距，煮好了的海参要捞出，然后继续煮没煮好的。

其次是海参在泡发过程中水温没控制好。泡海参的水温度一定要低，最高不能超过5℃，一旦温度过高，海参就容易出现化皮现象。还有就是发海参的过程沾上了油脂，这也是一定要避开的。

如果发海参的步骤都没有问题，但还是出现了溶化软烂的情况，那就有可能是海参的质量有问题了，有些海参在加工的过程中为了增重，反复加入添加物进行加工，破坏了海参的的体壁细胞和结构，导致海参容易煮烂。