鱼翅做法-素蟹黄鱼翅羹——直击灵魂的鸡高汤萝卜丝

清代大吃货袁枚在《随园食单》中有一篇《鱼翅二法》：

译文:

鱼翅较难烹煮至烂，必须煮两天，才有可能摧刚为柔。有两种烹调做法：第一种方法，用上好火腿与鸡汤，加鲜笋及冰糖少许煨煮熟透；第二种方法，是用纯鸡汤加细萝卜丝，拆碎鱼翅，搀混在里面，丝丝漂浮汤中，令食者难以分辨哪些是萝卜丝，哪些是鱼翅，这又是一法。用火腿的烹调法，汤应较少；而用萝卜丝的烹调法，汤应较多。总之，令翅品柔腻融洽为最佳。若海参因生硬而触及鼻尖，或鱼翅因硬直夹脱盘外，那就成了笑话。吴道士家制作鱼翅，不用鱼翅下半段，只用上半部分，也有风味。萝卜丝须出水焯两次，才能去除异味。曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，食味绝妙，可惜没能学到他的烹制方法。

今天就用纯萝卜丝加上我们的小金罐鸡高汤做一道赛过鱼翅的素鱼翅。先看看食材，萝卜、蛋黄、海米，太普通了吧？这能做出高大上的鱼翅味道？

所 需 食 材

等等，袁枚不是说了吗？萝卜丝里面也要加鱼翅啊！不能全用萝卜丝冒充啊！

先上视频：

素蟹黄鱼翅羹

vickyxing 的视频

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咱们这碗没有鱼翅的萝卜丝，果然能吃出鱼翅的味道来吗？来，一起解密吧：

1.为什么要用咸蛋黄？

首先，咸蛋黄与蟹黄的成分很相近，均富含丰富的蛋白质、磷脂、胆固醇等，所以，通过少量的油脂低温烹炒咸蛋黄，让蛋黄中的蛋白质分解为氨基酸，同时加入姜末，几滴醋（醋不要多，否则，酸味会比较明显），此时，加入黄酒也可以达到去腥的目的。其实这一步，是借鉴了赛螃蟹的做法，用咸蛋黄媲美蟹黄的效果。

2.为什么要加海米？

增加海鲜的味道。其实海米换成黄鱼肉，或者虾皮也是可以的。但是，海米的红黄色，在切成小细粒以后，混入咸蛋黄的颗粒中，细看，真的很像蟹黄。

3.萝卜为什么要焯水？俗话说：冬吃萝卜夏吃姜，医生不用开药方。萝卜是个好东西，通气去火。而且，萝卜丝历来上得宫廷，下得民间。洛阳水席中，必不可少的牡丹燕菜，就是武则天时期流传下来的宫廷菜——萝卜丝+高汤。1973年，周总理陪同加拿大总理特鲁多（就是现任加拿大总理大帅哥特鲁多他爹），去洛阳专门品尝过这道牡丹燕菜，赞不绝口。

萝卜焯水以后能去掉自带的臭气，也就是萝卜的那种冲辣的芥气。我们的小金罐鸡高汤在这点上特别值得一提——无盐，在与萝卜熬煮时，才能将食材与高汤真正融合在一起。但对于有盐汤就很难做到这点了，比如某汤宝，在熬煮时，因为盐的存在，会将萝卜的芥气再次激发出来。同时，我们的小金罐不只是纯鸡汤，还是浓缩过的，这个家庭自己熬制是很难实现，所以，用我们的小金罐鸡高汤，把袁枚的鸡汤萝卜丝大法稍做改良，即可以达到鱼翅的口感。

4.勾芡注意事项：勾芡时把火调至最小，否则，汤太开容易形成死芡，就是疙瘩。

来吧，别人吃鱼翅，都用和茶盅大小的精致小碗，咱们吃鱼翅是用大海碗大快朵颐的：

在咸蛋黄、细姜粒、醋的共同作用下，蟹味呈现，特别是品到细姜粒时，蟹味十足。再咬一下，这是什么？软硬适中——海米粒，留在齿间，细细品味，真乃人间美味。

我打赌维基解密的创始人阿桑奇一定不知道这个秘密，他被英国引渡以后，从此杳无音讯。否则，这道鱼翅的秘密如今肯定在维基百科上了。鉴于我们对动物保护的巨大贡献，鲨鱼保护协会，是不是应该拨给我们一些研究经费啊？

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