鱼翅做法-《鱼翅与花椒》：风味人间，烟火人生

读完《鱼翅与花椒》这本书，我很难想象这是一个土生土长的英国人所写出来的关于川菜、关于中国地道菜式的美食书。

在她笔下，我看见中餐饮食的奇妙，不同地方的食物都拥有其独一无二的气质：川菜的麻辣爽口，湘菜的辛香火辣，扬州菜的回味清甜。从四川热闹的市场到甘肃北部荒僻的风景，从福建的深山到迷人的扬州古城，书中所呈现的中式料理花样百出，细致入微，让人在文字间徜徉，仿佛看见了每一道菜式的制作过程。

通过作者深刻描绘的关于中西方饮食文化的差异，同时也让我感受到了不同地域的人文观察和风情趣味。

虽然近年来不乏许多外国人来到中国，甚至成了中国通，写出了一些关于中国的作品，像是《江城》《长乐路》《与中国打交道》《独生》等，或是纪实文学也好，或是旅游心得也好，或是人文感悟，这都是外国人眼中所看见的一些关于中国的风貌和他们自身的理解。

当译者去翻译这些作品时，有时会因为一些敏感的内容而进行删减，我们在看译本时，可能会因为文化的差异，作品内容的不连贯而产生阅读上的不愉快，所以当我看到相关的报道，知道扶霞在和中方出版社沟通时，就主动地拿掉了新疆的相关章节，这种自我阉割不让出版社为难的意识，似乎也让我明白了，为何她能写出《鱼翅与花椒》这样深受国人追捧和喜爱的作品。

有时并不是我们看到外国人来描写中国就觉得新奇，觉得他们笔下的中国比我们自己看到的更有意思。而恰恰是因为文化差异，让一个完全不了解中国文化的人来感受异国的文化，并且喜欢上这里，不断去了解中国时，我们更能从他们的描述中看到在另一个角度下，我们从未想到过的东西，这不仅仅是一种新奇的体验，更是一种充满趣味的、全新的感受。

扶霞从一个土生土长的英国妹子进化成一个比四川人还了解四川的中国通，也正是因为她真诚的热爱这座城市，这里的美食文化，我们才会为她笔下的文字所打动，才能明白为何她能那么地道的描述出人们对于这些川味的最实在的感受。

扶霞在书中提到，最开始引诱她来中国生活的并不是食物，她应该是来研究中国少数民族历史的，然而在去西藏游玩的途中，她路过了成都，在好友的带领下，他们去了成都街头一家不起眼的苍蝇馆子。

书中描写她初次进入这间餐馆，里面弥漫着各种美妙的香味，导致她至今都无法忘记当时的每一个细节：凉拌鸡，加了酱油、白糖、红油；豆瓣鱼，加了豆瓣酱、姜葱蒜；切成花刀的猪腰，刚好一口一个，刀工相当考究，和芹菜泡椒一起大油爆炒而成。所谓的鱼香茄子，是用亮闪闪的茄子拿深红色的辣味酱料一炒，虽然没有用到鱼，但拿引人垂涎的酸甜味，综合着茄子的味道，真的带来了鱼肉的香味。

传统上，中国有四大地方菜系，北方的鲁菜是皇族贵胄的饮食，著名的有烤肉、食材丰富的浓汤以及昂贵的山珍海味，比如鱼翅和海参。东边的饮食娴雅精妙，属于文人，他们留下了许多笔墨描写扬州和杭州这些文化中心的饮食趣味，这些菜或是芬芳的甜品，或是浓油赤酱的炖菜，也有拿陈年绍兴浸的醉虾、荸荠和莲藕这些新鲜的水产蔬菜，还有清蒸鲜活大闸蟹蘸香味扑鼻的浙醋。

南边自然是讲究极致新鲜的粤菜，食材几乎还活蹦乱跳。在这里，主厨们调味都相当温柔，只要一点点糖、盐、酒和姜来烘托那些生鲜的本味。粤菜的烹调要准确拿捏分寸，把人为的介入降低到最小限度：蒸鱼只微微点缀些姜葱、淋上少许豉油便可上桌，每一样材料都恰到好处的爽脆或软糯，完全呈现出本身的特点。广东人也喜欢吃野味：蛇、牛蛙、果子狸、禾花雀等，似乎没有他们不敢吃的东西。

川菜就是四大菜系里的辣妹子，胆大貌美，烈焰红唇，有万千精巧心肠。四川人说：一菜一格，百菜百味，简单的猪肉、茄子，就能惊艳味蕾。

我真的觉得这本书的作者扶霞·邓洛普和译者何雨珈是一对绝妙的搭档，虽然她们俩是因为这本书才结识的，却因为这两位同样对于四川有着深厚渊源，且同样热爱川菜的吃货，才能造就这样一部光是用文字就能打动人心，遣词造句充满地道川味的美食之书。

她们一个自小在四川长大，熟悉川菜的口味，一个将自己大半生都奉献给了研究中国美食，学习中餐的烹饪技法，所谓风味人间，或许就是像她们这样用心感受生活的细微琐碎，品尝食物的鲜美可口，才能用风趣幽默的文字，形象生动地展现出地地道道的中国美食，让读者深刻地从书中感受到中餐的诱惑和滋味，令人垂涎三尺，恨不得钻进书里去品尝这些人间风味。

扶霞作为一个学霸，却将自己的学习天赋贡献给了中国的食物，书中她描述自己第一次到中国时，就感觉中国人什么都敢吃。

她去香港的餐馆，服务员给她上皮蛋作为餐前的开胃小菜，她看着被切成了两半，搭配泡姜的皮蛋，内心惶恐的这段心路历程描写的极为生动有趣：

那是我第一次去亚洲，之前几乎没见过晚餐桌上出现这么恶心的东西。这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的，整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。

这是扶霞第一次吃中国的皮蛋，从她的描述中，我似乎能感受到外国人对皮蛋这种食物的不可思议，尤其是当她写道：出于礼貌，我夹了一块放在嘴里，那股恶臭让我无比恶心，根本无法下咽。之后，我的筷子上就一直沾着蛋黄上那黑黢黢、黏糊糊的东西，感觉再夹什么都会被污染，我一直偷偷摸摸地在桌布上擦着筷子。实在是让人忍俊不禁，脑补出许多有意思的画面。

扶霞无法理解的食物被她的表哥和一群欧亚混血的朋友吃得津津有味，他们比扶霞早来中国，已经习惯了这种口感。这种反差在读者看来有趣，在扶霞看来却是对她自尊心的挑战，因为在吃的方面，她向来是以大胆著称的，这才有了后来她去广州的清平市场看肉类区域的獾、猫、貘，看药材摊上的蛇、蜥蜴、蝎子、苍蝇，吃到了她从前绝对不会去吃、也没有机会接触的菜式：干锅牛蛙，爆炒蛇肉；还有她去四川吃了猪脑后，爱上了像豆腐花的口感一般的猪脑花，吃了辣兔头后，迷上了它下巴的那块厚肉的口感……

而《鱼翅与花椒》的译者何雨珈也在这本书的后记中提到过，她小的时候乡下亲戚经常送来走地土鸡，她的母亲会先把鸡在家里养几天，等它们熟悉县城里的水土后，再处理了，放凉水里煮。

根据鸡的大小，煮的时间可以定在二十到三十分钟之内，筷子插进鸡肉没有血水流出就好。煮好后立刻把鸡浸入事先准备好的一盆凉开水里，保证皮紧肉嫩。然后拿稍大的容器，装适量的糖、盐、味精，趁热把鸡汤淋上去，让调味料融化，汤要淋得宽，放在一旁备用，鸡要在凉水中把心凉透了再斩块，这样肉才嫩而不散。吃之前半个小时把鸡肉块浸入刚才准备好的调料，淋藤椒油和现制的熟油海椒，喜欢吃蔬菜的可以加点焯过水的脆藕片，或者直接洗净切丝的洋葱。

难怪作者一再提醒阅读这本书之前绝对不能饿着肚子，仅仅是通过文字的描述，我就已经在阅读的过程中频频咽口水。何雨珈也提到她在翻译这本书的中途，经常会吞着口水，然后起身去炒个菜加个餐。

作为一个把吃饭和做饭当成人生大事的人，我与两位女士一样，几乎从头到尾都带着深切的共鸣，当我看到作者从文化冲击到亲身体验后的文化认同：因为几道川菜念念不忘中国的美食，不惜申请奖学金跑到四川留学；90年代两国的外交关系还比较敏感，作者却顶着中国人异样的目光跑去烹饪学校学厨艺。

通过扶霞的文字，我看见一个热爱中国美食的吃货：沉迷重庆火锅无法自拔，最爱的菜品是鸭肠、毛肚；没事就去小摊上啃兔脑壳儿；听到有回锅肉吃，不管不顾地就去了陌生人的家；喜欢和中国人谈论中国的各种美食，认真的做每一道中餐的笔记；甚至在非典时期，还跑去入湖南、扬州，寻找不同的菜系。

扶霞提及自己在川大留学时，她动动鼻子就能找到大学办公楼后面的小摊卖的军屯锅魁。用面团卷起压扁的饼子，中间裹着碎肉和小葱，再撒点花椒……从炉膛里拿出的锅魁，外皮焦香，一口咬下去油脆脆的，里头的面有嚼劲，花椒刺得双唇麻酥酥的。在阴湿的秋天，我想吃到这样一份热乎乎的早餐，实在是太幸福了。

还有书中关于她第一次去吃四川火锅的片段也极有画面感，朋友的父母请她去江边吃火锅，他们围着一口大锅坐下，锅里堆满了令人难以置信的大规模的干辣椒，花椒和别的调料都冻在一大块厚重的牛油里。当她看着锅里沸腾的红油水翻滚跳动时，服务员端来了一盘盘的食：毛肚、牛百叶、菌菇、豆腐、绿叶菜……从红汤里捞出的每一块食材上都裹着亮闪闪的红油，就连吃一根豆芽都会吞到一嘴的辣椒。

通过作者的描述不仅仅能让我感同深受，也让我看到了美食的力量是强大的，即使是跨越不同的种族，我们对于美食的喜爱和执着都是相同的。芳醇的陈醋酸味、辛香火热的辣味都会让人满心欢喜，在作者笔下的川菜，没有那些原始和粗野，都是自然而然所呈现出的成熟完美的传统中国风味。

作者在书中不仅仅是赞叹中餐的美味和神奇，同样也是为了在两国的文化差异中，寻求一种互相的理解和支持。她在书中写道：马可·波罗厌恶中国人吃狗肉和蛇肉，宣称中国有些地方还吃人肉。法国的杜赫德用的则是一种世界真奇妙的口吻：中国人吃鹿鞭、熊掌、猫、鼠这类的动物毫不犹豫。英国的《每日邮报》抨击中国菜是全世界最有欺骗性的，中国人会吃蝙蝠、猴子、燕窝、鱼翅、鸭舌、鸡爪。

一方面是英国对中国人饮食的不了解，另一方面也是英国媒体热衷于挑起这类的新闻，应和那些最初来中国游玩的欧洲旅行者的恐惧，扶霞却认为这是一种文化上的偏见和诽谤，正因为她在中国亲身经历过这一切，她才希望在书中去解开这些误会，她的难得在于客观真实地去还原文化的真相，没有偏袒任何一方，却说到了一些无论是英国人还是中国人都有可能因为文化差异遇到的情况。尤其是她在九十年代，就来到中国，当时的社会风气远不如今天这样开放，仅仅是为了来中国吃东西，她也有可能因为外貌的特殊被人指指点点，被怀疑是间谍被警察盘问等。

不过，扶霞在书中也提到了许多有意思的事情，比如：吐槽中国的某些建筑在外墙贴白瓷砖，整得跟浴室一样；午休在成都是一件大事，全民参与；川菜对食材的要求没那么高，有化腐朽为神奇的力量；中文课十分不实用，居然不教他们怎么看菜单；重庆比四川辣的多；名菜会以喜欢它们的名人来命名，却没有人记得制作这道菜的厨师；外国人不吃味精……

作者带给我们的不仅仅是她眼中的，中国人日常生活的柴米油盐酱醋茶，同样也有饮食之外的平凡生活，地道的成都老街，逐渐消逝的古巷韵味，让我们不仅仅只是得到许多关于食物的惊喜，甚至超越这些食物本身，与我们一起探讨从九十年代初至今对中国城市扩张的疑虑，两国人们对民族性格的猜想，以及从道德层面对这种繁复奢侈的饮食的反思等等。

虽说这是一本以吃为中心的书，可书中最打动我的却是作者的热情和活力。她好像根本不用犹豫，就知道自己想要什么，想过怎样的生活，这对很多人来说都是不可想象的。她也有写公寓里的生活条件其实并不舒适，床垫和被单都是潮乎乎的，而且四川的夏天非常闷热，有很多蚊蝇在屋子里，冬天还很潮湿，冷风会从门缝灌进来。还有竹子里住着一些奇怪的小东西，到了晚上会发出窸窸窣窣、咀嚼的声音。不过，作者也说了她对这个国家非常的着迷，所以这些生活上的小麻烦完全被她抛掷脑后了。

作者在书中提到，她为了品尝一道地道美味的中餐可以跑到完全不认识的人家里蹭饭吃，可以厚着脸皮到别人家里去学做菜，不过因为自己外国人的身份，她可以装作坦坦荡荡的样子，忽略周围人的异样目光，假装外国人就是这种性格的。

可是，我却觉得这其中更多的因为她为人处世的真诚和热情感染了那些乐于帮助她的人。扶霞说她在中国认识的很多人都有着发自内心的慷慨和热情开朗，我想这种慷慨与热情开朗也是和她自身的性格有关，人们的交往都是相互的，从她的笔记本上详细记载的那些中英混杂的制作菜式的流程、注意事项、详细的选料方法等，还有各种草绘的食材，做菜人所讲述的关于他们小时候吃过的美食，其实都可以看出她是在用心学习的，对于那些教学者和她想交朋友的人，她一直怀有很深的尊重和热烈的感情。即使是在回国后，她仍然会想到这些人，也不忘将他们写进故事里。也正是在成都的长期生活中，让她融入了当地人的生活，成为了这里的一份子。

我在阅读这本书的过程中，不仅仅是被作者所讲述的那些有趣的故事内容所打动，更是因为她在自己的经历中详细地讲述了许多动人的细节，比如成都的地市风貌在快速变化，当作者走在曾经来过的街道上，会觉得这里很陌生。当她说自己从父亲那里继承了天生的内在全球导航系统，所以认路特别可靠，就算认不出到底是啥地方也能找到方向，很像一条鱼在说自己从父亲那里继承了没有水也能游泳的能力，没有水了，熟悉的地标没有了，明明应该有点伤感的，她却还在开着玩笑。

很难想象，在书中我所能感受到一直是作者的无限活力和她的幽默顽皮，但是这样一个乐观开朗的人，也会用悲剧这个词来形容规模浩大的成都拆除。她说：这是我个人的悲剧——竟然爱上了一个正如此迅速地消失着的地方。我对饮食烹饪的研究，初衷是想记录一个生机勃勃的城市，后来我才明白，从很多角度来说，我都在书写老成都的墓志铭。

能写出《鱼翅与花椒》这本地道的中式美食书的英国女孩，或许不仅仅只是一个风风火火的中餐厨娘，她更是一个怀着缱绻深情的旅行家和美食家，也是一个文化的传播者和联结者。对于这片土地，她与我们一样热爱。

更重要的是，她来到这里之后，从未想过要停止自己的脚步，她在感受到心痛过后又发现了九十年代中国拆平整座城市的举动中蕴藏的相信未来会比过去更好的无所顾忌的信心，她被扯痛的心又重新为这充满活力的乐观起搏、躁动。这绝对不是一种心理上的自我安慰，对于中国，对于这里的一切，我们与扶霞的心情是一样的，始终要怀着对它的信任和期待前行。毕竟，这是我们所热爱的土地，它承载着无数人的回忆与中国改革变迁的历史，我们依靠着它，它也依赖着我们。

世间百态，我们所要思考的事物确实还有很多，而作者的引经据典，思维开阔，也让我意识到，她确实是一个学霸，吃货虽然是她的人设，但她所思考的东西远比书本的标题所带来的更复杂，更多样，更深刻。纪录片《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿说：扶霞是我的好友，也是我认识的所有外国人中，非常了解中国烹饪的一位，这本屡获殊荣的《鱼翅与花椒》，无疑是很多外国人写中国食物的书籍里极为鲜活有趣和精准的。她的殊荣，不仅仅来自于她对中餐的热爱和深入研究，更是因为在她享受美食的过程中，认真地投入进了感情，才能写出那些关于中国近代发展中的人文风情，这是比美食更加值得我们所关注和思考的吧。