一道火了二十二年的鱼翅，究竟为什么这么好吃？

本期名厨

玄武饭店行政总厨刘亚东

厨艺分享

1.玄武招牌翅

2.芙蓉鳜鱼丝

3.凤尾臭豆腐

刘先生并不像一位总厨，更像一位邻家大哥。拍摄期间，一群年轻的女服务员叽叽喳喳的和他打趣，刘先生不愠不怒，笑眯眯的。转过头来对我说我在这三十年了，这儿的所有员工都像我家里孩子一样，喜欢和我闹着玩。

说起这么多年来，饭店经历的装修改造、菜品迭代，每一个时间点和对应的事情，都是不假思索脱口而出。尤其说到玄武这么多年来推出的各种菜，更是如数家珍。我这的老客是真的老客，好多人在我这至少吃了二十多年。

我问他老客是不是都不用看菜单了？刘先生笑了起来：何止不看菜单啊，经常让我按他们的口味开菜单。他们也把这当家里，不见外。

——《访谈随笔》

我是68年年头出生的，属羊。我和羊还真有点像，恋家，不爱折腾，所以，我从87年到玄武饭店工作，一直没换过地方，到今年整整三十年。

这个酒店就等于我的家，我看着它这三十年来一路的成长，很亲切很温暖。

我叫刘亚东，是玄武饭店的行政总厨。

玄武招牌翅，是我们的镇店菜。这道菜的岁数也不小了，九四年那年，我们研发了半年多才定型，不光是吊汤的技法和口味，器皿也是反复调整才定型。

鱼翅很多种，我们只选金勾，货源稳定，品质也很稳定。卡式炉加砂锅，鱼翅这种做法不常见，两个作用，一是保证温度，冬天吃也是热乎乎的，舒服！

这第二点很关键，纯天然的鱼翅和经过不良处理的鱼翅，一般食客很难识别，只要用这个持续加热（不是那种小小的酒精灯），好鱼翅再怎么烧，都没事，那种鱼翅很快就涨发成粉条的样子了。

真材实料，足二两，所以冲着这道菜来的客人特别多，有些老客，一吃就是二十多年。

刚开业的时候，玄武饭店只做淮扬菜。餐饮这块顶大梁的，都是些很有功力的老师傅，淮扬菜都做得原汁原味。没几年，市场潮流变了，粤菜，尤其是燕鲍翅风靡起来。

再接下来，川菜又开始流行。国内的餐饮市场，几千几百年都没经历过这样单一菜系的全国流行。谁都不知道该怎么办，只能去学呗。

芙蓉鳜鱼丝，这是淮扬老菜芙蓉鸡片的演化版。我觉得鸡肉口感不如鱼肉，鳜鱼刺少肉嫩，所以我给改了。口感很好，做法也不算麻烦。

蛋清六个、鳜鱼丝三两、青红椒丝、木耳丝二两。把鱼丝放进蛋清，加湿生粉，用盐和鸡粉调匀。

清油上锅，这里有个要点，锅一定要洗的干净顺滑。等到油温五成熟，就是微微冒泡的程度，下鱼丝，不能翻炒，要用勺子轻轻的推，不然就散了。

等鱼丝成形了，就出锅沥油。然后再炒青红椒和木耳丝，大火快炒，加点高汤，勾芡，再把鱼丝加进去翻炒一会就调口出锅。

九十年代起，很长一段时间，我带着一批厨师跑遍全国各地，新食材、新做法、新调料、新餐具，反正值得学习的都跑过看过了，有些地方还得蹲点学习。大家都没私心，辛苦是应该的，都是为了这个大家的家，能发展好。

凤尾臭豆腐，这道菜在我们酒店内部还有个名字，叫好吃好吃，哈哈，尤其是女同事，都这么叫。

臭豆腐要选嫩的，菜场一般是圆形的，压的扎实，所以不嫩，我只选这种方的，皮薄肉嫩。

龙虾必须一两以上的那种，不然没法吃。龙虾怎么烧都可以，汤汁是关键。

郫县豆瓣酱一定先要用刀细细斩过，旧庄蚝油和黄豆酱油，是让汤汁的口味纯正又醇厚，红油和香菜增色又增香。

虾子要去头，只留尾巴，我们把麻烦的事都做了，客人哪有吃的不过瘾的？

和我刚入行的时候相比，现在的新食材太多了，烹饪技法也越来越多。不过，再好的厨艺，也要坚持真材实料这个底限，有了这个，才是合格的厨师。

我是刘亚东，我坚持传递手艺的价值，我在名厨大赏！