瑶柱做法-美食推荐：温拌羊排、麻香酸菜鱼、清酒螺片制作方法

温拌羊排

此菜一改羊排烤制、炸制的做法，先卤制后拌制，温拌不仅用油少，符合当今健康的饮食理念，而且特制川式白卤水与辣椒面、木姜油相配合，自内而外入味，味道有力度与层次，加之温拌更易于味道深入，给食客带来耳目一新之感。

原料：

精羊排400克，甜酸藠头40克。

调料：

A料（孜然粉10克，味精、木姜油、辣鲜露各5克，细辣椒面15克）

B料（香菜10克，腰果25克，红小米辣15克）

川式白卤水1千克。

制作：

1.将精羊排剁成7厘米长的段后冲水；甜酸藠头装入小盘。

2.将羊排放入卤水中煮熟后捞出，吸干表面水分，调入A料拌匀，下B料搅拌起锅装盘，与藠头同上桌即可。

川式白卤水（可卤10份量）：

棒子骨2500克，猪皮1千克，生姜250克，大葱300克，料酒100克，干辣椒80克，干花椒、香叶、白豆蔻、排草、醪糟、八角各50克，陈皮、干香茅草各30克，小茴香20，桂皮10克，草果15克。

关键：

此菜做法新颖，便于羊排入味，但制作时要注意，羊排血水一定要冲净，以减少羊排的膻味。

麻香酸菜鱼

制作流程：

1、预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中，加料酒15克抓匀，下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味，加入鸡蛋清抓上劲，淋水淀粉（红薯淀粉）裹匀待用。

2、锅滑透留底油烧热，下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽，调入酸菜酱30克炒出香，添清水2000克烧开，下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀，倒入土豆粉150克煮至断生，用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出，垫入碗底，锅中原汤大火烧开，下入鱼片，汆至断生后起锅倒入碗中，点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。

酸菜酱：

1、酸菜2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用。

2、锅内下菜籽油700克烧至四成热，下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克，煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中，敷上保鲜膜静置一夜，投入料理机，加泡野山椒水300克打成泥，盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。

清酒螺片

原材料：

主料：瑶柱100克，虾皮200克，昆布1大张。

辅料：10克干贝素、25克鸡粉、50克生抽。

做法：

清酒汁配方：

1、1张昆布洗净；100克发好的瑶柱、200克虾皮入葱姜水飞水去腥，捞出控干水分后入烤箱烤至表面变色、出香味时取出，再用清水略冲掉表面的油沫。

2、锅入10斤清水，下入昆布、瑶柱和虾皮小火熬约15分钟，调入20克干贝素、25克鸡粉、50克生抽搅匀停火，自然冷却后捞出料渣留用（还可以使用一次），兑入1200克清酒调匀即成清酒汁。

走菜流程：

1、8克橄榄油、3克鲜味王、10克绵白糖、8克青芥辣调匀，倒入300克清酒汁搅匀。

2、取75克泡好的野生小木耳，烫至断生后浸入柠檬冰水中过凉，再入调好的汁中浸泡2分钟，捞出垫底。

3、1只海螺去壳取肉，洗净后片成薄片，入柠檬冰水浸泡2分钟去腥，捞出入调好的汁浸泡2分钟，捞出装盘即成。

味型：芥辣、酒香清淡。

制作关键：清酒汁要单独调好，调制时不能加入青芥辣，走菜时再将青芥辣兑入清酒汁里，否则容易挥发。