瑶柱做法-每个省做肉的方法都有哪些？各有什么特点？

高能预警：此答案图片神多！千万慎入！！！

居然被女神兼人生偶像

大大点赞了，人生不能再圆满~~~

为了表示感谢，再把干货水产方面的菜补充在后面吧~~

————————————第一次答案开始的分割线——————————————

大晚上的，还没休息的同学进来看一个十分报社的答案吧~~

谢题主

邀，虽然本人一向对吃肉不怎么感冒，但是看到

大神的回答，又忍不住手痒地想回答一下这道题，于是在网上查了一下京菜，发现里面提到很多菜我不但没有吃过，甚至都没听说过……所以结合百度百科，给大家和自己普及一下我也不大熟悉的那些肉菜吧~

—————————最后一次高能预警，腹中饥饿者慎入——————————

京菜

京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华。吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜，涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法，辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在，涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜美，其制法几乎家喻户晓。

注意：京菜包含的范围很广，不一定是北京菜~~

1 清蒸炉肉

炉肉，又称烤方、挂炉肉、响皮肉，老北京传统名菜，是久已绝迹的美味。乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》八月时品条中就记有南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。，此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭，取小猪烤之，则为烧小猪，其不用小猪者，名为炉肉。当时使用的地炉又称焖炉，后改叉烧，然后发展为挂炉，所以旧时（直到解放前）烤鸭店俗称炉肉铺或鸡鸭行，全聚德烤鸭店现保留的光绪14年所建老店门面左上方砖刻老炉铺依然醒目。《帝京岁时记胜》又记中秋桂饼之外，则……烧小猪、挂炉肉。说明炉肉不但与烤鸭齐名，且清代时即为中秋时品。老北京有一种叫做黄芽菜。黄芽菜是大白菜的一个分支，与大白菜外形类似，但叶子是黄色的，很多地方介绍这是一个新品种，其实才不是呢，它的叶质柔嫩，味道鲜美、并含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质和糖等营养成份。不论炒食、蒸食或做汤菜均具独特的风味，为上等的叶菜品种。其实用白菜心儿、娃娃菜也行，就是味道差一点。下面铺一层黄芽菜，上面铺一层切成薄片的炉肉，清蒸，然后拿蒸出的汤加调料勾芡浇在菜上，就ok了。

2 板栗金塔肉

貌似就是板栗红烧肉

3 四喜丸子

据说外国人在品享四喜丸子时，有很多人把菜名译为Four Happy Meatballs，意为四粒快乐的肉球。。。

4、紫酥肉

此菜力孔膳名肴，色呈酱紫色，酥松软烂，醇香浓厚。这紫色厚味，恰与孔府同天并老安富尊菜的气派相烘托，故名紫酥肉，并被列为传统佳肴。上筵之时，配以葱段、瓜条、甜酱佐食，则馥郁甘爽，别具风味。

（看起来好像烤鸭）

5、清酱肉

北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品，北京著名特产。这种肉制品创制于明代，至今已有400多年的历史。

6、元宝肉

（

姐姐，我不是故意的，不要削我……）

做法：1.蛋煮至两三成熟时（开锅后两三分钟），捞出用冷水激一下，剥壳备用。2.五花肉切成小块备用，肉块切得小一些更容易入味。3.油热后，放肉进去，外面起了层焦皮时，放白糖，炒出糖色来，放葱、姜、大料、酱油、料酒炒均匀，放入盛有温开水的沙锅中，开锅后把蛋放进去炖30分钟左右，炖的时间越久，味就越浓。4.起锅前放盐。

7、蟠龙菜

蟠龙菜是湖北省钟祥市（荆门市）的传统名菜，俗称剁菜、卷切、卷切子，系钟祥特有名菜佳肴，已列入《中国菜谱》，其特色是色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润，香味绵长。食用蟠龙菜一年四季皆宜，但以秋冬时节最好，因为秋冬季是人们进补的好时候。

8、福寿肘子

福寿肘子属于京菜，该菜口味特点 红润油亮，肉烂醇香不腻，生菜脆爽利口。

9、带把肘子

带把

是用猪的前腿做成的菜，做工考究，文火烧蒸，色呈枣红，形如蒲团，肥而不腻，瘦而不柴，品嚼味长，别有风味，现在，这成了独具大荔地方特色的一道名菜。

10、抓炒里脊

仿膳的菜品中，钦定过的抓炒里脊只不过是当年慈禧下人信口胡诌的菜肴，后来竟成为名菜，说来还有一段有趣的故事呢。老佛爷慈禧太后喜爱游山玩水，最喜欢看香山红叶。有一次去香山，问及看山者是谁，有人就把王玉山之父引来相见。慈禧念其祖辈看山有功，当下封他香山山王，并准其子王玉山进宫当个听差的火头军。王玉山有幸进宫，听差自然尽心尽力。也该他时来运转，有一天，慈禧用晚饭，御膳房照例做了许多玉馔珍馐。一道一道进上之后，却不合老佛爷的胃口，筷子一动也没动。上菜的听差回厨房，将此情形一讲，可吓坏了御厨师们。正没主意时，王玉山从火里走出来，他自称有办法使老佛爷高兴，于是便拿出他的看家本领——糖酥里脊。不多时菜做好了。听差将王玉山做的糖酥里脊端了上去时，果然受到慈禧垂青。她从没见过这样子的菜，举起象牙筷子，夹起一块又一块送进嘴里，感到非常的爽口，真是妙不可言。忙问上菜的听差菜名是什么，听差本来也不知其名，心中又发慌，忽然灵机一动。就根据刚才看的王玉山做菜时的乱抓的手势，脱口答了一句：禀老佛爷，这菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹，名曰‘抓炒里脊’。老佛爷吃得高兴，立即传出口谕，封火王玉山为抓炒王。圣谕传下来，非同小可，王玉山做梦也没想到因听差胡诌得官。抓炒里脊也从此而名扬天下了。

11、京酱肉丝

终于有一道经常吃的菜了，松了口气有木有……

京酱肉丝(SautéedShreddedPorkinSweetBeanSauce)是传统北京风味菜。选用猪里脊肉为主料，辅以北京六必居特产黄酱、甜面酱及其它调味品，用北方特有烹调技法六爆之一的酱爆烹制而成。

12、肉丝炒如意菜

相传，清朝乾隆皇帝酷爱狩猎，每年都要到河北承德木兰围场游玩狩猎数日。一天，乾隆皇帝正在木兰围场追赶猎物，忽觉腹中饥饿，抬头一看正值晌午，于是传旨用膳，并指名要吃这山乡野菜。厨师思来想去，并在众多的山野菜中选出蕨菜为原料，与肉丝同炒，献给皇上品尝。乾隆皇帝尝后非常满意，赞扬此菜清鲜芳香，并向身旁的太监：此为何菜？太监急忙回答说：俗名蕨菜。乾隆皇帝听后，认为蕨菜一名不雅，便命人找来蕨菜，仔细端详，然后哈哈大笑说：此乃如意也！从此，肉丝炒蕨菜一菜便被冠以肉丝炒如意菜，其美名一直流传至今。

13、炒黄瓜酱

炒黄瓜酱是清宫廷菜之一，现今的炒黄瓜酱系京菜名品之一。选用上好的精瘦猪肉和嫩黄瓜，以黄面酱烹制，特别的清香脆嫩，当春暖花开时节，黄瓜初上市时食用最佳。

14、炒榛子酱

炒榛子酱是满汉全席菜系的一种，涉及蔬菜、猪肉、山珍等材料，味道咸而鲜。

（名字太误导人了有木有！！）

15、芫爆肚丝

肚丝：菜色白绿相间，口味鲜咸微辣。肚丝柔韧，

味浓。

16、爆炒腰花

爆炒腰花是一道常见的

，以

为主料。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。

17、涮羊肉

涮羊肉，又称羊肉火锅，始于元代，兴起于清代，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的千叟宴，内中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，片薄如纸，无一不完整，使这一美味更加驰名。

18、爆羊三样

貌似是羊心、羊脾和羊肚

19、北京烤肉

【原料】羊肉或牛肉500克、大葱150克、香菜50克、料酒10克、酱油75克、姜汁40克、味精5克、白糖25克、香油30克【做法】 1、将肉剔除肉筋等，放在冷库或冰柜内冷冻，然后将肉切成薄片； 2、将烤肉炙子烧热后，用生尾油擦一擦，然后将酱油、料酒、姜汁、白糖、味精、香油一起放在碗中调匀，把切好的肉片放入调料中稍浸一下。随即将切好的葱丝放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用筷子翻动 3、葱丝烤软后，将肉和葱摊开，放上香菜段继续翻动，待肉呈粉白色或牛肉紫色时，盛入盘中，就着烧饼和溏蒜或嫩黄瓜吃.

20、黄焖羊肉

黄焖羊肉是清朝末代皇帝——爱新觉罗·溥仪的御膳菜肴。羊肉富有营养，具有暖中补气、滋养、御风寒、生肌健力等功效。

（我很喜欢吃这个啊~~）

21、它似蜜

它似蜜是中国菜系清真菜菜系中很有特色的菜式之一，它似蜜以羊肉为主要材料，烹饪以软炸为主，口味属于酸辣味。特点是形似新杏脯，色红汁亮，肉质柔软，食之香甜如蜜，回味略酸。

22、 醋熘木须

香气浓郁，酸甜可口。鲜香味美色香味俱全的美味佳肴主料：牛里脊辅料：黄瓜、鸡蛋、葱、姜调料：鸡精、白糖、醋、胡椒粉、香油、料酒、酱油、水淀粉烹制方法：1、将牛里脊切成片，加入少许蛋清、水淀粉搅拌均匀上浆，黄瓜切片，葱姜切末；2、取一小碗，倒入水淀粉、酱油、料酒、醋、鸡精、糖、葱姜末调成汁备用；3、坐锅点火倒入油，待油热后放入肉片滑熟，倒出控油，倒入鸡蛋炒熟后，再放入肉片、黄瓜片大火翻炒，浇入调好的汁，淋香油出锅即可。特点：香气浓郁，酸甜可口。

（我觉得就就是木须肉的升级加醋版本……）

23、葱爆羊肉

葱爆羊肉:Sautéed Lamb Slices with Scallion北京菜清真菜补阳调理 壮腰健肾调理 补虚养身调理 羊肉滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷。 肉嫩，略带葱香味。

24、

羊肉亦是此寒冷季节的常见肉类，这道酸菜羊肉的做法非常简单，羊肉很嫩，由于加入了东北酸菜，酸爽可口，很开胃；

25、

主料：牛肉400克。辅（调）料：鸡蛋1个、淀粉10克、面粉50克、清油1000克。备常用调料若干。烹调方法：牛肉切成长方块，投沸水锅中焯水后洗净。沙锅中加清水，放入牛肉、姜、葱、桂皮、八角、花椒、料酒、糖、酱油、盐、味精，旺火烧沸，再用小火焖酥，大火收干卤汁，牛肉晾凉待用。用鸡蛋、面粉、清水调成蛋糊。净锅置旺火上添入清油，烧至五六成热时，将牛肉挂上蛋糊，入油锅肉炸至金黄色捞出装盘，随带椒盐和番茄沙司上桌。成品特点：色泽金黄，香酥肥美。

26、

贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名京葱贵妃鸡，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长文火细烧的沈子芳师傅运用半汤半菜自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名贵妃鸡，遂成为四季皆宜的品种。此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。

（图和做法貌似对不上，不管了……）

27、菊花烩鸡丝

色泽白黄分明美观，质地软嫩鲜脆，味咸微辣鲜香，菊花香气突出，有补益五脏、治外感风热、头痛、眩晕之功效

（看到菊花一词就忍不住想歪……）

28、

将鸡脯肉切成象牙条，加入少量小苏打拌和，再加入适量凉水浸泡10分钟，然后用清水冲洗，去掉苏打味。将鸡条上好浆备用。将切好的油菜薹、鸡条放油锅中过油后捞起，将锅内留少许油，下葱、姜、蒜略煸一下，再将鸡条、菜薹、火腿丁倒入，颠翻数下后将卤汁倒入，淋入黄油即可。

29、

拔丝鸡盒所属菜系是京菜，口味略甜，色泽美观，香甜适口。

30、

北京烤鸭是具有世界声誉的著名汉族菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为天下美味而驰名中外。

31、炒

做法：1.将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净，漂透。2.将炒锅上火烧热，打底油，下鸭丝、掐菜迅速烹炒，并烹醋，炒七成热时倒出控净水，然后回锅再烹炒，加入精盐，出锅时洒点绍酒即可。

32、 八仙鸭子八仙鸭子是孔府宴席的大海碗菜。香港有名的特产美食，曾是光绪二十年孔令贻及其妻、母入京为慈禧祝寿时，进献两桌祝寿宴席上的主菜之一。此菜的烹调节器方法是先蒸，再做奶汤，酥烂色白。鸭腹内装八种馅料，故名八仙鸭子。

——————————第二次补充的分割线——————————————

干货水产

33、清汤燕菜&鸡蓉燕菜

燕菜即洛阳燕菜。

洛阳燕菜又称牡丹燕菜，属河南菜、豫菜。主料有白萝卜、海参、鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝

34、珍珠鲍鱼

做法：(1)将鲍鱼用开水焯一下,切成薄片整齐的码在小碗里,加入高汤,料酒,姜片,葱段上锅蒸透.(2)鸡肉脯制成茸状,加入凉汤.料酒,盐,味精,鸡蛋清,搅匀起劲为止.(3)将鹌鹑蛋煮熟剥皮,红,绿柿椒切成小方块.(4)将搅好的鸡茸分别放在小碟中,抹成0.8厘米厚的圆形,鹌鹑蛋放在圆形中间,四周马上香菇,柿椒,上锅蒸熟.将蒸好的鲍鱼沥尽汤汁扣盘中,熟鹌鹑蛋围在四周.(5)炒勺上火将蒸鲍鱼沥出的汤汁烧开,用水淀粉勾芡,淋葱油,浇入盘中即可.

35、宫府鲍鱼

36、乌龙吐珠

满汉全席之乌龙吐珠。成品特点味道鲜浓，口感软滑。摆盘后形状似乌龙吐珠。因而得名。乌龙吐珠的特色：海参油亮，菜式美观，鲜味浓厚。

37、海参扒肘子

海参扒肘子是鲁菜菜系的一道名菜。菜品烹调完成后，肘子红亮烂软，香而不腻，海参黑亮软糯，鲜香可口。这道菜的营养价值十分丰富，对于滋补身体有很大的功效。这道菜脂肪含量较少，所以适量食用对健康无害，不会引起肥胖。

（对此表示怀疑……）

38、红烧海参

39、炸烹虾段

炸烹虾段，保定地区直隶官府菜，是一道集美味、营养于一身的菜肴。该菜菜肴酥香，口味鲜咸，色泽美观，蛋白质非常丰富、营养价值很高。

40、红娘自配

原料：大虾，精盐，味精，胡椒粉，绍酒，肉馅，蛋糊。做法：1、将大虾去皮留尾，去除沙线，从脊背片开，拍平，用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍后，卷上肉馅成半圆形虾，2、给虾挂上蛋糊，入油锅炸并加以点缀，炸熟以后摆在盘内周围，中间是滑熘的番茄里脊片。成品特色：一菜两吃，造型优美，口感酥脆、滑嫩，鲜香。

41、红梅珠香

红梅珠香，是以鸽蛋、对虾为主料精心烹制而成。烹制方法：将鸽蛋数个煮熟剥壳去黄，填入加调味品拌匀的瘦火腿、海米、口蘑、干贝等剁在一起的细末，在一头放少许火腿末，另一头放香菜小叶或青豌豆粒，上屉蒸熟后取出，再用鸡汤煨入滋味，勾上芡汁装入平盘外圈；将对虾去壳，在虾背上划两刀，用五成热的猪油炸至熟透，变成珠形，出勺用番茄酱、盐、酒、糖、高汤等烧开，勾芡，淋上香油后，堆装在平盘的中间即成。此菜色泽明亮，口味鲜香，清爽适口，且有补益功效。

42、金丝海蟹

金丝海蟹是北京莱中全蟹宴的一道炸莱，曾被评为北京市优质品种。金丝海蟹选料主要是海蟹，海蟹是蟹类的一种，肉质鲜美。蟹肉鲜美，古人赞美的言辞俯拾皆是。清代李渔说：蟹以鲜而肥，甘而腻，白似玉，黄似金，以造色、香、味三者之极，更无一物可以上之……《红楼梦》中也有诗句：螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。由此可见蟹类菜肴深受食客的喜爱

42、翡翠裙边

烹调类别煮菜系浙菜食材类别海鲜味道咸鲜适宜季节冬色香味鲜嫩不腻，味美可口材料主料：干贝100克、荠菜200克、辅料：高汤、盐、味精、水淀粉、黄酒、葱各适量制作1)先把干贝放入小碗中，用黄酒浸没，放葱，然后上笼蒸透后取出，碾碎成丝状；2)锅内注入高汤，加盐、味精，烧沸后放入干贝丝，撇去浮沫，再用水淀粉勾流芡；3)荠 菜洗净后斩碎，放入油锅中煸至去菜腥味，尔后盛入勾过流芡的干贝中(可盛成各种图形)，淋油上席。

43、烩乌鱼蛋

做法：1.先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。2．将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

44、酥小鲫鱼

酥小鲫鱼是下酒的凉菜，北京大小餐馆多有供应。此菜制作很费时间，一般需要10个小时左右。火候做到家，肉、刺全酥，入口酥香鲜美，耐人回味。

45、煎蒸黄鱼

煎蒸黄鱼是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,煎蒸黄鱼以芝麻 为主要材料,烹饪以煎菜蒸菜为主。

46、潘鱼

潘鱼是北京同和居饭庄的风味名菜。一说是晚清大官潘祖荫所创制的，潘祖荫是文字学家，他发明这一名菜的做法，据说是从研究文字学上悟出来的。将活鲤鱼宰杀，去鳞，去鳃，去内脏，洗净，斜切成头，尾和中间三段，入开水锅内氽一下取出，放大海碗中；香菇洗净，去蒂，连同海米、玉兰片、葱段、姜片一起放在鱼上；炒锅上火，倒入鸡汤，加酱油，精盐，味精，绍酒，烧沸后倒入盛鱼的大海碗中，盖上盖子，防止气水进入，上笼蒸约10分钟即成。

47、官烧目鱼

官烧目鱼原名烧目鱼条，是天津传统地方名莱。以渤海湾特产半滑舌鳎鱼为主料烹制而成的。此菜入席之后色呈黄、白、黑、绿，逗人喜爱，鱼肉外酥内脆，质地分外细嫩，酸中带甜，开人胃口。冠名官烧，是因为清朝时乾隆皇帝品尝过这道菜。

48、湛香鱼片

湛香鱼片属西北菜系，是太原地区传统名菜，形似鲜花，色泽金黄；以鳜鱼（或鲤鱼）和香菇为主料制作而成，将鱼片放入少量油中煎成黄色，再加入熟油炸熟后倒在漏勺里，在锅内放入少量油，加入葱、姜、蒜、青菜薹，煸炒几下，然后加入鱼片、汤汁、香醋等，在小火上煨炒两分钟，再在大火上炒几下，加入香菇，淋入少许淀粉、香油即可。

49、京东侉炖鱼

做法：

1. 油热后放葱段、姜片、蒜末，炒出香味。
2. 放糖、醋、酱油，一起翻炒，酱油没了生味时放水，再放花椒。开锅后，放鱼下锅，同时放盐。
3. 大火煮开锅，再转为小火稍炖一会儿入味就行了。侉炖鱼熟得很快，炖的时间长了鱼肉会变老影响口感。

50、酥炸银鱼

酥炸银鱼是南方菜谱上的常见菜，在菜系上属于苏菜。因为银鱼通体无鳞，炸酥之后可以整体性食用。而银鱼作为一种高蛋白低脂肪食品，对高脂血症患者食之亦宜。

——————————第二次补充结束的分割线——————————

贴图贴得我直胃疼……真是自己作死啊……

所以请看到这里的同学们，大发慈悲点个赞吧~~~

——————————————The End——————————————