海参价格-「玉芝兰」作为成都首家米其林二星餐厅真的很不米其林（狗头）

作者：叉蜀黍

前两天成都首版米其林指南在小红书发布，一家米其林二星餐厅，八家米其林一星餐厅。

玉芝兰入选米其林倒也算是意料之中的事情，毕竟玉芝兰上海店也是米其林一星。

米其林官方对玉芝兰的评价：

玉芝兰在其低调私密的用餐空间里呈现多道优雅精致的菜式。餐食采用上乘食材，以突显食物原本味道的手法烹调。店主兼主厨兰桂均是当地餐饮界传奇人物，从厨30余年，将精致川菜带到大众视野中。

倒是也很客观。

玉芝兰丨成都

玉芝兰定价1000-2000人民币，每100元为一个档位。你没看错，苍蝇馆子1000起！（现已荣升米其林二星餐厅）

定位的时候我打电话是一个阿姨接的，我问不同价格有什么差别？阿姨说：就食材有点不一样哈。打电话之前其实就有大概也了解过菜单，所以我选择了1500档位的。

玉芝兰好像两个人可以选两种价位的，我其实应该选一个1000的一个2000的，看看这1000的差别在哪里。去玉芝兰之前，刚好去了干海椒抄手，一家藏在居民区比较火的苍蝇馆子。

从干海椒打车到玉芝兰，滴滴里可以直接搜到玉芝兰，快到的时候司机反复确认：是不是这哦？

要不是来之前看各种点评评价，还真是不好找。（对比日本的餐厅，差不多到店就有人在门口等着了）从门面来看，玉芝兰确实要高级很多。

进到餐厅以后，都是和大部分苍蝇馆子差不多的三房两厅一厨一卫的老房子格局，环境也要比一般苍蝇馆子好很多。（价格也是）我们的位子被安排在入户花园里，旁边就是厨房。

还有桌子上的这一盒「绿茶味」的心相印餐巾纸，也是出戏得很。（让我一下子回到了人均15块的「干海椒」）

赶紧让我康康，在人均1000+的苍蝇馆子到底能吃些什么。

餐前小点丨冰粉

自制果酱与冰粉，佐红苕饼味道没有很惊艳。但作为餐前小点，本来应该最早上桌。结果入座后，开胃菜就先全部端上来了。

开胃菜丨年年有鱼

开胃菜一共九样，在「餐前小点」上来之前先放上来了八种。

从左到右从上到下依次是：茶树菇炒青笋干，米椒木耳，烧椒茭白，酱酥腰果，炭烧肉，火锅鸡，自然之味。很有「一菜一格，百菜百味」的意思。

酱酥腰果还是很不错的，琥珀桃仁的感觉，但是加了酱，味道层次感更丰富一些。

自然之味名字有些MUJI，用玫瑰水泡着生百合的组合还是挺有趣的。开胃菜不是九道么？撑门（价）面（格）的开胃菜来了。龙虾仔五彩面（怪味酱）

怪味是川菜里很有特色的味型，兰桂均师傅做的怪味肯定不会出问题。

五彩面浇上怪味酱之后，集合了酸甜麻辣甜咸鲜各种味道，平衡且和谐，味道很是精妙。

但旁边的怪味龙虾就让我有些摸不到头脑。龙虾肉处理的倒也没有什么大问题，问题是兰师傅的水平以及「怪味」的精妙我已经通过怪味面感受到了，完全与面条独立开来的龙虾是什么目的？

照片还没拍完，又上了一小盘（吃剩的）哈密瓜。

我实在理解不了在人均1000+的馆子里，不管出于任何理由端出这种品质的密瓜给客人。（具体什么品质？就是超市一块五一斤打折促销，抱着买不到吃亏买不到上当的心态买的蜜瓜，结果买回来是真的不甜也不好吃。）

过中丨坐杠大刀 · 金丝面

兰师傅的名菜，川西一绝。

面条用土鸭蛋和面，不加一滴水。和好面后，坐上竹竿依靠身体发力擀面，擀成一张光滑的面皮。再用客厅里荣誉墙上挂着的大刀切成细如发丝的金丝面条。汤底清澈，清爽不寡淡，滋味尤其浑厚。对鲜味的表达天然且透彻。

热菜丨鱼子酱虾冻膏

芝麻饼做的脆底，托着基围虾熬制的虾冻，再舀上一小勺鱼子酱，撒两颗松子。

虾冻膏和鱼子酱在嘴里迅速化开成咸鲜的汤汁，咀嚼后是自然的坚果香气，这道菜对鲜味的表达很是厚重。菜单上写着：都江堰鱼子酱（中份）虾冻膏，可能2000的就是（大份）了吧。这两年吃过的鱼子酱，国产鱼子酱尤其千岛湖产的鱼子酱，在质和量上都秒杀其他产地的。

热菜丨松茸炖野生花胶

虽然没有去过很高级的大馆子吃鲍参翅肚，但接下里的几道热菜让我感受到了挂着9999纯金大链条、戴着ROLEX绿手表中年人吃饭的油腻感。高级的花胶和松茸同炖，鲜味和香气都无与伦比，口感软糯，胶质混合着鲜香一下子就把嘴巴糊了起来。

原来曾经有钱的四川官府人偏爱粤菜风格。

热菜丨本色原味吉品鲍（20头）

兰师傅的菜口味是逐级递增的，从透彻的鲜，到厚重的鲜，再到糊嘴巴的鲜，在这道菜的时候到达了鲜味高潮。

鲍鱼用的是溏心鲍鱼的手法，口感软糯且弹牙。汤底用两年以上的土鸡和上好的金华火腿熬制，这是味精完全无法模拟出来的极致鲜味。裹满汤汁的鲍汁捞饭则吸收了整道菜的精华，但我被腻到了。太腻了，东西虽好，但这样的节奏我已承受不起。（痛风警告）

热菜丨原创酸辣纯正金钩翅

我原则上拒绝食用鱼翅，所以这道菜就交给我不热爱海洋不喜欢鲨鱼的朋友吃吧。（我才不会说我也尝了一点点）经历刚才的鲜味四重奏后，来一道酸辣粉，哦不，酸辣鱼翅，还是很解腻的。

热菜丨酸辣辽参

订位的时候阿姨会问：你们吃不吃鱼翅？

于是我的鱼翅就被换成了辽参。参的尺寸很大，但海参是我至今都无法理解的食材，可能是还没有吃到做的真正好的。下面的酸辣粉就很好，不是路边摊那种重油重辣的味道，更着重于展现酸和辣的香味。明明粉条就可以清晰展现兰师傅精湛顶尖的技艺，何必非要用鱼翅？

热菜丨豆瓣鳗鱼

豆瓣鱼也是川菜里的名菜，兰师傅用鳗鱼制作。鳗鱼油脂更丰富，口感更好，用豆瓣来炒很合适。通常鳗鱼都是在日料了里吃的，一小片鳗鱼配一小份米饭，吃了总会嫌不够。但在兰师傅层层递进的过程中，我的老天鹅，太腻了我实在受不住了。

热菜丨官燕桃油蒸鲜桃

成都的水蜜桃好，毋庸置疑。

官燕和桃胶已经蒸好放在容器中，还有一块蒸过的鲜桃。上桌后再淋入羹状的桃汁。

八月虽然已立秋，但天气还在仲夏，经历了一轮一轮的油腻且厚重的攻势后，再来一道温润甜腻的桃羹，我真的要被腻死了。这道甜品本身是完美的，但如果在这个时候换成冰沙，对我来说可能会更讨巧。顺便一提，这道菜的容器前台有售，只要3888一个。

热菜丨鱼香茄子香菇

鱼香也是川菜的经典味型了，不见鱼却又有鱼香。

兰师傅的做法和传统的爆炒方式不同，茄子和香菇是处理好以后再浇上鱼香酱汁，既可以吃到蔬菜原本的味道，又可以尝到鱼香的奇妙。味道没得说，只是我已经完全麻木了。

热菜丨矿泉水煮白水菜

又是一道自然之味，没有加任何调料，就用矿泉水煮了南瓜。

是可以吃出南瓜的甜，但这个价位不应该用品质更稀有的南瓜？

小吃丨红油水饺

味道不错，但谈不上惊艳。

对比一下另外一家苍蝇馆子82钟水饺的作品：

小吃丨鲜青豆饼

玉芝兰的路线是层层递进，到达顶峰之后再层层递减，直到矿泉水煮白水菜和鲜青豆饼减少到近乎无味。

最后再以淡竹叶茶收尾。

饭毕买单，再付1500，另外1500已经在订餐的时候作为定金支付。（预订成功后定金不退）

心疼。

在选择玉芝兰之前，就大概知道这家餐厅不会是我喜欢的风格。但我为什么还是选择玉芝兰？

其实就是想试试大师的手艺，以及曾经的「官府风格」。

兰桂均大师的厨艺手法自然是没的说，川菜「一菜一格，白菜百味」的特点以及川菜独有的各个味型都展现得淋漓尽致，并且每一道菜单独挑出来，都值得好好称赞一番。

但人均1000+的价位，在任何国家，任何地方，任何餐厅，都应该有更讲究的餐具，更专业的呈现，以及更准确的平衡感。

并且，不管出于怎样的原因，龙虾、鱼翅、海参等高级食材太过独立，完全无法和其他食材很好地融合在一起，着实让人难免感觉有些撑场（价）面（格）的意思。

以前餐厅没有那么出名的时候人均四五百起，没有那么多顶级食材，我觉得会更值得也更有趣一些，普通的食材其实也更能体现烹饪技艺。

现在人均1000+，是否值得为鲍、参、翅、肚、龙虾、鱼子酱等等高级食材买单？就是仁者见仁智者见智的问题了。

成都最好吃最有意思的还是那些藏在老社区里服务社区居民的老馆子，米其林黑珍珠的雷，谁踩谁知道。

玉芝兰 · 成都

地址：长发街24号附1号

预算：1000-2000，每100为一个档位，未包含酒水