章鱼做法-霓虹金的鲷鱼情结

这一次来说说鲷鱼，在日本很重要、很特别的一种白身鱼。

一、鲷鱼的八卦和玩法

日本人迷恋鲷鱼这件事持续了很多个世纪，无论从考古发现，或是文学作品中都反复被证明了。关于鲷鱼，常说的几句话是：鱼之王样，即使腐败，还是鲷鱼，鲷大位，鲤小位，人乃武士，柱乃桧木，鱼乃鲷……总之就是逼格甚高的意思。所以自古就是日本人节庆、喜宴时不可缺少的食物。

（绳文、弥生时代各地食用鲷鱼的情况~）

关于日本人喜欢鲷鱼有很多有意思的点。比如日本神话中有七福神，这七位有六位是歪果神，分别来自中国和印度，只有一位本土神叫做惠比寿，这位海上守护神的形象就是右手持钓竿、左手抱鲷鱼。

（惠比寿~）

另一件经常被大家提起的事就是，德川家康吃了鲷鱼天妇罗，然后，就没有然后了。当然，后来医史学者服部敏良博士认为家康是死于胃癌，可怜的鲷鱼天妇罗并不是罪魁祸首。

其实这原本可以是个风雅的故事：京都富三代茶屋四郎次郎清次在陪家康在骏河府鹰狩时，提到京都流行吃鲷鱼天妇罗（京都并不靠海喔~），以芝麻油油炸鲷鱼配蒜，优雅到死。彼时骏河湾刚好有上好的黑鲷，最应季的食材、最时尚的吃法，家康君，你值得拥有喔……

（鲷鱼天妇罗~）

鲷鱼还可以怎么玩？有种东西叫做鯛的九道具，它包括鲷鱼的九块骨头，分别叫鲷中鲷、大龙、小龙、鲷石、三道具、锹形、竹马、鸣门骨、鲷之福玉。从江户时代起，就有个传说，集齐此九器，便无不如意。吃一整条鲷鱼已经不便宜了，而鸣门骨、鲷之福玉也不是每只鲷鱼上都会有的，所以……这是鱼贩子的计谋吗？是否有种集齐几个瓶盖即可中大奖的感觉？

不得不着重八卦一下鲷中鲷，这是鲷鱼胸鳍附近的骨头，样子很像一只小鲷鱼吧？据说吃到的人会有好运，所以以前人们会把这块骨头收藏起来，也是够拼的~

（鲷中鲷~）

二、鲷鱼的特点和种类

鲷鱼在古代日本广受青睐，原因可能包括名字吉利（鲷鱼的日语发音たい让人联想到めでたい（可喜可贺））、长相喜庆、做法很多、味道清雅等等。

鲷鱼的颜色多为红色，因此被视为喜庆的象征。和鲑鱼一样，这种颜色是来自食用虾等甲壳类动物获得的虾红素。但不同的是，鲷鱼的虾红素累积在皮肤上，而非肌肉中。

关于鲷鱼的味道，现在很多日料爱好者都不是很喜欢，觉得味道寡淡，包括在日本国内刺身鱼类喜爱程度的排名中鲷鱼也并不十分靠前。我的理解是古代日本人因为饮食结构的缘故，长期忌食肉类，崇尚稻米，喜用昆布鲣鱼等鲜味原料，所以他们的味蕾对清鲜味道的感知能力非常强。而近代以来恢复食用肉类和开始食用金枪鱼等油脂丰厚的鱼类后，味觉上颇有由奢入俭难的意味，再想去感受白身鱼味道的细微变化对一般人而言也没那么容易了。所以，不是古代人品味差，也不能说是现代人品位差，时代带给味蕾的洗礼不同而已。

作为一种白身鱼，鲷鱼的鱼肉主要是由快肌纤维组成的，运动量整体不大，多做爆发性运动，不需要大量储备脂肪，所以颜色洁白、味道清淡；与之相对的是金枪鱼等红肉鱼，他们的肌肉主要由慢肌纤维组成，富含肌红蛋白，可以持续大量运动。有人觉得鲷鱼的味道中带着鲜甜，这是因为它富含甘氨酸，含量超过金枪鱼的三倍以上。

（鲷鱼与金枪鱼~）

鲷鱼种类繁多，常见的有以下几种：

1、真鲷（まだい）

（樱鲷~）

日本可食用的鲷鱼种类很多,一般单独提到鲷就特指真鲷。真鲷也叫赤鲷，因其颜色得名。身长可以到80-100cm，一般以身长35-40cm（目の下一尺）、重1.5-2kg大小为佳。真鲷的时令为秋季至春季。春季樱花盛开时捕获的称为樱鲷或花见鲷，颜色如樱花般娇艳，肉质鲜美；夏季产卵后，味道比较差，称为麦秆鲷，不是食用的好季节（让真鲷们休息一下吧~）；秋季脂肪又开始丰美，被称为红叶鲷。

（红叶鲷~）

真鲷有野生和养殖之分。相比养殖真鲷，野生真鲷的油脂含量偏低，质感更柔韧。原本二者看颜色就可以区分，野生真鲷颜色红艳，而养殖鲷鱼颜色暗沉。但后来经过数年研究，聪慧的日本人通过饲料的调整让养殖鲷鱼颜色也看起来可以以假乱真了（上文提到鲷鱼的颜色来自食用甲壳类动物获得的虾红素~）。但是因为生存环境不同，野生鲷鱼的鱼鳍和头部骨骼更强壮，而养殖鲷鱼由于相互摩擦，鱼鳍没那么美观干净。如果有机会遇到一整条活鲷，不妨仔细瞅瞅。

（爱媛鲷~）

真鲷的重要产区包括若狭、东京湾、濑户内海、丰后水道等地。其中，天然真鲷最著名的产地有兵库县的明石、德岛县的鸣门、神奈川的佐岛等，养殖真鲷最有名的产地是爱媛县的宇和岛市。大家在高级日料店听到最多的可能还是明石鲷的名字。那么明石鲷到底怎么好呢？

（明石鲷。呃，这个标签好赤裸裸~）

每年二月，冬季栖息于外洋的真鲷就从九州日向滩，经纪伊水道和丰后水道向北进入濑户内海。从春至秋，他们穿梭于鸣门海峡、明石海峡，从集万千宠爱于一身的樱鲷，变成大家敬而远之的麦秆鲷，在播磨滩休养生息后，再成为丰腴的红叶鲷。十月前后再经纪伊水道和丰后水道南下入洋越冬。明石海峡本身水流湍急，真鲷在激流中行进肉质变得更加紧致而富于弹性，小虾蟹资源也非常丰富，为真鲷提供了充足的养分，促成了明石鲷的绝佳品质。

（明石海峡和鸣门海峡~）

2、黄鲷（きだい）

黄鲷也叫连子鲷，看图就会发现它的鱼皮红色中透着华丽丽的金黄色。黄鲷比真鲷栖息的海域更深、更靠南，体型更小，有30cm左右，在西日本很常见。代表性产地是长崎县、岛根县、山口县。除了春季和秋季时的产卵季,其他时间都很美味，当季时间很长。

3、血鲷（ちだい）

血鲷也称花鲷，体长40cm左右。代表性产地是长崎县、山口县、岛根县。时令与真鲷大致相反,为春季至秋季。因为鳃的边缘呈血红色而得名。血鲷含水量较大，鲜味不如真鲷显著。

（春日子~）

有时候在寿司店会见到一种叫做春日子（かすご）的寿司料，这其实是鲷鱼的幼鱼，也叫春子鲷、春子、小鲷，通常是真鲷、血鲷、黄鲷的幼鱼，以血鲷幼鱼最为常见。因生于春季而得名。春日子常以昆布渍，味道纤细、质感柔嫩。因为价廉味美，从江户时代起，春日子就成为寿司的重要食材。

4、黑鲷（くろだい）

对的，就是德川家康最后吃的鲷鱼天妇罗用的那种鱼。黑鲷体长50cm左右，鱼皮呈黑色。代表性产地是广岛县、爱媛县、爱知县、兵库县。每逢濑户内海的养殖海苔收获时，饱食海苔的黑鲷有格外美味。时令是夏季至早春。

5、甘鲷（あまだい）

咦，你有没有发现甘鲷的身段和前面几位不是很相似呢？虽然叫做鲷，但甘鲷其实不是鲈形目鲷科的，而是鲈形目甘鲷科的，因为这个蠢萌的长相，它也被称为马头鱼、方头鱼。甘鲷性情慵懒，喜欢在沙地里挖洞，坐等小虾漂游过来为食。肉质柔嫩、容易松散、不易处理，传统上在日本很多地区并不受喜爱，但在京料理中因若狭烧而出名。随着保鲜技术的进步，现在也成为高级鱼生料。山口、长崎、道根县是主要产地。时令为秋冬。

6、金目鲷(きんめだい)

这位长得和前面几位更不同，这眼睛，这肤色……因为它干脆就不是鲈形目的同学，而是金目鲷目金目鲷科的。金目鲷通体红色，眼睛泛金色光泽，油脂丰富，传统是炖煮的做法，近年来开始用作生食。伊豆群岛、伊豆半岛、千叶县（铫子、胜浦）为主要产地。时令为秋冬。

还有很多很多名字叫做鲷，但是出身门派各异、长得千奇百怪的小动物，比如：

（笛鲷，鲈形目笛鲷科。自带彩妆~）

（石鲷，鲈形目石鲷科。黑白条是永不过时的经典。）

（目鲷，鲈形目长鲳科。骚年，你为什么要叫做鲷呢？）

（近目金时，鲈形目大眼鲷科。长袖善舞的外表和鲜甜美味的鱼肉。）

（万鲷，也叫月鱼，月鱼目月鱼科。长相梦幻，擅长高速运动的游泳能手，肉质是类似于金枪鱼的红色肉质。2015年科学家们发现，作为一种鱼，它居然可以做到全身恒温，这是世界上发现的第一种温血鱼类，cheers~）

三、鲷鱼料理

（一）杀死一只鲷鱼

在说鲷鱼怎么料理之前，我们首先得问问这鲷鱼是怎么死的。

并不是想让大家去做名侦探柯南，只是鱼的死法和杀鱼方法会很大程度的影响鱼的肉质，既然鲷鱼价格不菲，自然是要物尽其用，追求味觉极致才好。

通常鱼刚死时三磷酸腺苷（ATP）被大量消耗，乳酸在肌肉中累积，影响鱼肉的味道。由于缺乏三磷酸腺苷，肌肉变得僵直，直至尸僵末期，肌肉软化过程开始。

日本有一种独特的杀鱼方法，叫做活缔（活け締め、活〆，将活鱼保持在鲜活状态的杀鱼法），在鲷鱼的处理中很常见。先用手钩将鱼刺至脑死亡（也有用切断脊柱的办法），让鱼处于一种死而不自知的状态；然后通过神经拔（神経抜き、神経締め、神経絞め）的方法，即将铁丝从鱼的鼻孔（呜呜~）或尾部插入鱼的脊柱，绞断神经，让鱼的肌肉放松；再通过放血，去除血腥味对肉质的影响，减少微生物滋生。这样一来，鱼虽然已经死了，但是筋肉一直处于活体的状态，延缓了尸僵的发生，鱼肉可以在较长时间内保持鲜嫩。

（鱼身上有时候会贴上这样的小标签表明身份~）

据说这是最人道的杀鱼方法之一，但是子非鱼，安知鱼之痛？这个事情想想还是有点残忍，为了妇女儿童着想，附一个带马赛克的图，请目力好的人士自行想象。

(二) 料理一只鲷鱼

啊，我知道你们要提中华小当家里的真鲷大陆图了。一条真鲷咔嚓嚓剖开，喷出金光灿灿的四个菜，分别代表北京、上海、四川、广东四种口味……

虽然喷得很美，可是作为一个假装正经的家伙，我还是说点一般日本人能做的鲷鱼料理吧，哈哈哈……

既然鲷鱼是被日本人民喜欢了千百年的鱼类，烹饪鲷鱼自然也是极尽想象力，鲷鱼几乎全身都可入馔，生熟食皆味美。

（鲷鱼肉，请慢用~）

（鲷鱼鳞，请也慢用~）

在绳文时代和弥生时代，鲷鱼只是烤和煮的朴实做法。《万叶集》中记载了在奈良时代，有鲷鱼配酱酢的吃法，疑似用的是生鲷鱼肉，搭配腌渍小鱼发酵后制成的鱼酱（感觉有点毁鲷鱼呢）~

在《延喜式》和《类聚杂要抄》中则分别记载了平安时代皇家贵族食用鲷鱼干、鲷脍（即生鲷鱼切细配醋）、鲷平烧（烤制的干鲷鱼）、鯛酱（用鲷鱼内脏制作的盐辛渍物）。

（《类聚杂要抄》部分料理复原图~）

到了江户时代，以鲷鱼制作刺身、寿司、吸物、烧物、煮物等都是料理中的常见做法了。在1785年，还出现了介绍102种鲷鱼料理的《鲷百珍料理秘密箱》一书，其中既包括鲷饭、鲷面、山烧鲷（蛤汁煮鲷配生酱油和姜汁）这样朴素的料理，也包括利休鲷（出汁煮豆腐、鲷鱼、松茸配榧子碎和青辛子酱）、小笠原流鲷这样名字炫酷的料理。