章鱼烧-中国名菜集锦北京₂₇北京名厨

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《知·食——中国名菜集锦》目录

【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食，愿你喜欢。

【知·食——题记】

如果说美食是一件艺术品，名厨就如同艺术家。

他们不仅用精湛的厨艺，征服了食客的味蕾；

也用不忘初心的专注与坚持，让烹饪的艺术代代相传……

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

品尝美食的时候，或许更应该铭记的是，创造美食的名厨。

对于他们，我们无法辜负。

【名厨匠心】

庖丁解牛告诉我们，把刀工练到极致，心到神到，才能达到出神入化的境界。

顶级名厨的背后，往往是技艺和态度的双重修炼。

名厨们大多一辈子，对厨艺精益求精、专注到极致，方能成为厨艺大师，做出一尝难忘的佳肴。

烹饪就如同一场修行，或者说是一种工匠精神。

烹饪的技术繁复多变，却不敢省功夫。
珍稀的食材贵重难得，却没有用次等货替代。

厨师们几乎把全部精力，都投入到烹饪之中。

尽可能用最合适的食材，发挥各种食材的特性。
采用最合适的烹饪方式，成就口感最好的菜肴。

然而，如何认为烹饪大师的工匠精神就是无限重复的劳动。

用战术上的勤奋，掩盖战略上的懒惰，也只能呵呵了~

其实工匠精神，有着更深远的意义。千工易寻，一匠难求。

名厨在几十年的岁月中，用时间赋予食材极致的美味。
每一道菜肴的精心烹饪，都有传承的烹饪技艺和独到的改良创新。

工匠不一定能成为名厨，但名厨大多都有工匠精神。死磕是一种美德！

把菜肴做出从99%到99.99%的美味，名厨们几乎用一生去坚守

匠心是什么？

正如纪录片《寿司之神》中，日本顶尖大师的厨艺修炼之路。

在成为一名寿司职人之前，要学拧毛巾，毛巾很烫，甚至会烫伤手。
学会了拧毛巾才能碰鱼，然后才能学用刀和料理鱼。

又如康乐餐馆常静的桃花泛。

一盘炸焦的锅巴，浇上一碗热腾腾的西红柿色的汤汁。
青虾是鲜嫩的、水果是脆甜的、锅巴是焦香的、西红柿是酸爽的……
浇上汤汁那一刻，眼前浮起美丽的气泡、耳边响着滋滋的声音、迎面扑来阵阵的香气……
一切都恰到好处，顿时一场视觉、嗅觉、听觉、味觉的盛宴，就呈现在你的面前。

烹饪的艺术离不开传承与创新。

不忘初心，匠心独具；或许才能成为集众家之长，又自成风格的烹饪大师……

【全聚德烤鸭店】

全聚德烤鸭店：王东霖、张文藻、王春隆

全聚德烤鸭店，有许多著名的厨师。

早在三十年前，当时七十五岁的烤鸭师张文藻，就已经有五十年的烤鸭经验。

观察北京鸭的皮色变化，
吊挂北京鸭的技巧，
调节安排挂杆的重量，
分辨鸭肉的烘烤程度……

靠的都是千锤百炼的本事。

他的高徒王东林、蔡增连、袁耀民……每一个都是有名的烤鸭师。

尤其是任职厨师长的调理技师王春龙，擅长炒、熘、烩、扒、炸等料理技法。

能灵活运用北京鸭的各部位材料，发挥出各自的精华。
还能根据顾客不同的口味，做出合乎心意的美味佳肴。

这些料理，成就了丰富豪华的全鸭席。

【便宜坊烤鸭店】

便宜坊烤鸭店：唐春滋、苏德海

这家店的名厨师苏德海，当时就已经有近五十年的厨艺经验。

来便宜坊烤鸭店之前，苏德海在北京最有名气的山东料理老铺东兴楼任职。

他师从名师，对烹饪技术有全面而深度的研究。
更为难得的是，他烹饪的菜肴有自己的独创，研发出不少新料理。
而且，带徒弟也很是了得。

名师出高徒！他的弟子程明生就是其中的佼佼者。

不仅能熟练烹饪这家店的各种名菜。
还在苏德海的指导下，编辑了上千种料理。
甚至，登上了面向日本的月刊志《人民中国》。

烤鸭师唐春滋也很有名气。

他有几十年的烤鸭经验，熟练掌握烤鸭的烹调技术。
对填鸭火候的掌控尤其精妙，也有自己独到的技法。

【东来顺饭庄】

东来顺饭庄：何凤清、朱熹、李增林

东来顺的厨师人材济济。

拥有四十年烹饪经验的名厨朱喜，精通南北多种烹调法，能恰如其分的处理各种食材。

凭借眼睛的细致观察和舌头的微妙品尝，就能烹饪出美味可口的鸡茸银耳和炸羊尾……

名厨李增林烹饪出众、技术老练，特别擅长扒和炒的烹饪技法。

专门负责切肉的名厨何凤清，刀工甚是了得！切出来的羊肉片薄、匀、齐、美。

在当时举办的全市切肉比赛上，也是名列前茅。

【烤肉季】

烤肉季：昆振春

1920年的烧肉季，就已经非常红火。当时还在什刹海的北岸，开了漂亮的新店铺。

在新中国成立后，店铺经过重新装修。

烧肉季成为当时调理高、设备好、服务周到的北京风味料理店代表。

烧肉季的招牌菜烤羊肉，在国内外都受到好评。

从肉的选用到刀工切法，再到烤熟……整个烹调的过程，都很独特。

没有普通的烤羊肉那种腥膻味儿，
滋润多汁的口感，
浓郁饱满的羊肉香味……

油而不腻，简直好吃得停不下来~

除了烤肉，店中还有一百多种美味的炒菜。

六十多岁的名厨昆振春，越老越有精气神，经常在厨房里站着精心烹饪。

他做的抓三白、蕃茄虾饼等料理，也是食客心中一等一的美味。

【砂锅居饭庄】

砂锅居饭庄：花德旺

砂锅居的名厨花徳旺，十八岁时就在先辈名厨关家骧的指导下学习。

三十五年的实操经验，让他在烹饪技法上有着深厚的积淀。
特别擅长烧、燎、白煮……等烹饪方法。

很多料理，只要经过他的手烹饪出来，就会变得美味起来。

【北京素菜餐厅】

北京素菜餐厅：王志明、李殿元

素菜老店六味斋的厨师长熊广兴，是当时素菜界的大神。

这位来自扬州香积厨（原书注：佛寺膳所）的厨师长，做出的菜肴造型优美，又不失纯粹的味道和品质优先，简直是素菜的典范。

据说，北京素菜餐厅的首任厨师周书亭，就是素菜大师熊广兴的得意门生。

他对熊派的技艺融会贯通，在几十年的素菜烹调生涯中，卓有成就，为素菜餐厅创制了许多佳肴名馔。

当时的名厨李殿元和王志明，受到周书亭的熏陶，手艺非常高明。

李殿元擅长刀工。各种食材的切法，掌握的非常熟练。这家店的以素托荤的艺术造型，大多出自他手。
王志明擅长烹饪，尤其是红烧、糖醋、白扒等烹调方法。

两人合作亲密无间，相得益彰；做出的菜肴色香味俱全。

【仿膳饭庄】

仿膳饭庄：王景春、董士国

创立仿膳饭庄的老厨师们，或许已经成为故人。但是他们精致的厨艺，却被王景春和董士国继承下来。

当时六十二岁的名厨王景春，几乎掌握了所有宫廷料理的烹饪技术。

他十四岁的时候，进入烹饪界。
1945年，被仿膳饭庄聘用，师从清朝宫廷的御膳名厨孙绍然。

董士国是当时的厨师长。

他也是十四岁进入仿膳饭庄，在清朝老御膳的手下，接受了严格的烹饪训练。

他们积累了三十年的厨艺经验，培养出许多优秀的徒弟，精湛的厨艺代代相传。

【听鹂馆餐厅】

听鹂馆餐厅：黄恩顺、德永顺

听鹏館餐厅的名厨黄恩顺和德永顺，是清朝末代皇帝溥仪的特级厨师唐史明和陈泉山的弟子。

两个人都是在14岁开始学习烹饪技法。

经过三十多年的刻苦钻研，和长期的实操经验，有非常精湛的烹饪技法。

【鸿宾楼饭庄】

鸿宾楼饭庄：蔣学仁、马永海、王继德

鸿宾楼的名厨王继德，在前辈名厨师宋少山和高维恭的指导下，拥有三十多年的烹调经验。

他精通扒、烧的技法。
做出的金钱虾托，味道醇厚、摆盘美观。是食客们必点的单品。

蔣学仁和马永海两位厨师的厨艺也很好。

精湛的刀工和巧妙的烹饪相结合，做出的菜肴美味可口。

【宴宾楼饭庄】

宴宾楼饭庄：乔春生、杨永和

高龄的杨永和，当时就有六十多年的烹饪经验。他的烹饪技术很巧妙、厨艺造诣很深，一度成为北京清真风味的权威。

他曾在北京有名的清真菜馆西来顺任职。

不仅继承了清真菜的传统做法，在烹饪上也有自己的创新。
使清真料理更加的丰富多样，成为清真菜烹调技法和创新料理第一人。

他精通各种烹调法，尤其是熘，爆，扒、焖、炒……等技法十分出色。

做出的菜肴，味道纯正、风味浓厚，受人追捧。

几十年来，他培养出很多优秀的厨师。

有的弟子成为名厨，自成一派。
有的弟子远聘出国，在他的技术指导下，把清真美味带到世界各地。

他的弟子中，名厨乔春生刻苦勤奋，掌握了各种烹调技法，尤其擅长高档宴席料理的烹调。春生杨派的烹饪风格，也是备受赞赏。

【春宴楼饭庄】

春宴楼饭庄：宛华富

这家店的名厨师，宛华富从小就开始学习烹饪技法。

在老厨师杨永和和其他前辈厨师的指导下，经过三十多年的历练，积累了丰富的烹饪经验。

他对多种烹调方法的掌握都十分熟练。
而且能根据四季不同的食材，熟练的做出美味的应时料理。

特别是他用新鲜的莲叶，烹调的荷叶鸭子，莲的清香和鸭子的肉香完美交融，那浓郁的滋味，令人赞不绝口、回味无穷。

【北京饭店】

北京饭店：胡志铎、黄子云、康辉、彭长海

北京饭店，有很多出名的四川菜料理，而且厨师的阵容强大。这都是特级厨师罗国荣和范俊康大力培养的结果。

当时的厨师长特级厨师黄子云，是罗国荣的得意弟子。他擅长烧、烤、爆、炒等烹调技术，造诣精深，烹调的手艺青出于蓝而胜于蓝。

【新侨饭店】

新侨饭店：徐继先、陈锦堂、王景宾

新侨饭店有很多有名的厨师。

山东料理的名厨陈锦堂，13岁就在北京八大高级料理店之一的新丰楼饭庄学习厨艺，拜师于名厨师陈焕章。

他聪明好学，通过五十多年的料理烹饪，掌握了精湛的烹调技艺。

另一位山东料理名厨王景宾，15岁开始便在天津的蓬莱春饭庄学习厨艺。新侨饭店开业后，他就来到这里，尤其能根据食客的口味，改善料理的味道，获得一致好评。

山东料理以烧、烤、爆等烹饪技法为特点，新侨饭店的清汤和奶汤尤其独到用心。

清汤，用大量的鸡、北京鸭、猪肉、牛肉、金华火腿、干贝等，加足水后，用文火慢煮。做出的淡黄色清汤，透明见底、滋味鲜香。这样的汤专门用于清汤燕窝、鹿茸山珍等珍贵菜肴。
浓汤，用大量的鸡、北京鸭、猪肉、牛肉、金华火腿、干贝等，用强火煮成。做出的奶白色浓汤，有独特的风味。

【萃华楼饭庄】

萃华楼饭庄：丛培德、臧维多

1940年创办的萃华楼，在当时就已经名气出众。店中有许多名厨师，烹调出地道、美味的料理。

这家店的第一代名厨师曲子有功，曾经在东兴楼饭庄（原书注：据说，清朝皇室的达官贵人都是这家店的常客。）磨练技能。

他的烹饪技术十分纯熟，特别擅长爆、炒、炸……等烹饪方法。
做出的料理，色香味俱全，风味尤佳。
早在1950年代，他就去莫斯科展示厨艺表演。

萃华楼饭庄的醬爆鸡丁、糟鱼片、清炒虾仁……是当时的传统名菜。

当时的名厨丛培德和臧维多，都是曲子有功的弟子。精湛的烹调秘诀口口相传，弟子们也是青出于蓝而胜于蓝。

丛培德多年来勤奋努力，他做的清汤燕菜、烩乌鱼蛋、芙蓉鸡片……等菜肴，都是高档宴席上不可或缺的精品。
1980年，他参加北京市的烹饪技术披露团，出差马尼拉，公开烹饪的厨艺，取得很大成功。
臧维多的烹调技术，也相当出色。他烹调的油爆双脆、香蕉锅炸、象眼鸽蛋……等料理，简直是颜值爆表，而且口感也很好。
1981年，他曾到美国视察旅行。

这两位名厨是一对很好的CP，在烹调方面简直是珠联璧合。

【同和居】