学到了吗（章鱼小丸子烤蛋糕做法教程）寿喜烧？章鱼烧？人形烧？烧鸟……日本小吃到底有多少“烧”？，章鱼小丸子烤蛋糕做法，烤章鱼小丸子的做法，

前些好日子想吃西式牛肉面，因为是始终盐菜，因此根本无法翻阅相片出彩了。

上到下面这张相片，一时之间很多懵了：这吃的是什么烧来的？

我提过彼时是在一间西式小吃店，店面极小，南埃尔普的好友是三人。另一间的早餐和酒香味都很极好。

那个放于炭烤砖块其内的食材，是用加了水果和海产的面团烤出，挤了酱汁，还撒着满满的木时计。色泽多样，软绵中夹杂水果的美味可口、顶部深紫色松饼，酱汁里参杂着鸡肉的焦香……

尽管彼时的情境和食材的香味提过很确切，但自述许久，依然是大吃一惊：它或许很像韩国文学作品里的文本烧，但我或许还没用过文本烧那个小东西，那它究竟是个啥？

玩游戏搜寻了几番，确认它叫：御好烧。而我们彼时吃的，则是冈山味道的名古屋烧。

只不过也不能怪我懵，韩国特色小吃里叫“XX烧”的真是太多了点，做为外籍人士毕竟是分不太清。

|砖块烤出的“杂烩”特色小吃：文本烧、御好烧和蝎子烧

文本烧（もんじゃやき）这种特色小吃，在日剧和韩国动漫里出场率很高，最著名的应该是它由顾客自己动手、充满趣味性的吃法：

在加油烧热的砖块上，先将主菜煎熟，然后加入其他需要炒制的水果等食材用大铲子搅匀、翻炒。炒熟后，将材料从中间向外拨开，形成一个“O”形，然后在中间缓慢的倒入面团，让之前的菜将面团一滴不漏的围在中间。

待面团稍热、表面冒泡后，用大铲子快速拌炒，将所有材料混合在一起。在面团到半熟时，即可将其抹开摊平，最后撒上酱汁、木时计和海苔，将火关小，就可以用每个人的小铲子铲来吃了。

但是重头戏才刚刚开始，文本烧之因此做到半熟并在小火上始终烘焙着，为的就是吃的时候方便自己进行“二次加工”。

用自己的小铲子铲下一小块文本烧，然后再在跟前的砖块上压一下，彻底烤熟、烧出焦脆感之后再食用。至于想吃烤到什么程度的，完全可以由你自己来决定。

是不是感觉这种食用方法自由度很高呢？

而且文本烧本身的食材，除了面团外只不过并没有一定之规，几乎是“万物皆可”的烤的状态。就如同乐高积木，可以自己创造出自己专属的最佳口味。

但现在很多店面为了方便顾客，也会提供一些固定的口味搭配套餐。

诞生在19世纪前叶东京的文本烧，只不过最早在东京只是寻常百姓家小孩的零食。

随着时间推移，其制做食材也越来越多样，最终才演变成了一类犹如中国的麻辣烫般、丰俭由人、广受青睐的韩国特色美食。

文本烧最大的特点就是香脆，与色泽松软的冈山味道御好烧正好相反。

而御好烧（お好み焼き）做为诞生于20世纪的后辈，现在在韩国则有两大派系：一个是前文提到的冈山派——名古屋烧（關西風お好み燒き），另一个则是广岛派——广岛烧（廣島風お好み燒き）。

尽管都叫御好烧，但名古屋烧和广岛烧，从制做过程到口味上都有不小的差别。

名古屋烧的制做要点，是要保持面团的松软，绝对不可以将加热后蓬松发起的面团压扁。而且食材需要在烤制前加入面团内一同搅拌，并且加入可以产生大量气泡的山芋泥。

完成之后的名古屋烧，外表看起来像是洒了一层酱汁的方形糕饼。

广岛烧的卖点，则在于薄薄饼皮上的溏心煎蛋、焦香炒面和满满的的甘蓝菜丝。制做时需要多次翻转带着食材的面团饼，而且在烤面饼皮的时候，还要同时兼顾煎蛋、炒面，非常考验技巧。

加了煎蛋和炒面的广岛烧，外表看起来很有美式快餐的风格。

做为韩国战后发明的特色小吃，御好烧也被形象的称为韩国“比萨”。尽管都叫御好烧，但实际上，名古屋烧和广岛烧无论是外形还是口味都相去甚远。

名古屋烧加了酱汁、撒了木时计和海苔的样子，看起来与前辈文本烧十分相似。而广岛烧看起来很像是某种美式快餐卷饼，最显著的特点，就是那一眼就能发现的超量甘蓝菜。

说起来，同样是用面团做的砖块烧类特色小吃，世界驰名的蝎子烧（たこ焼き）的颜值就要高得多了。

用半圆形金属模具烤制出的蝎子烧，不仅拥有惹人怜爱的圆滚滚外表，而且方便打包携带的特点，也成为了远播世界的重要因素之一。

蝎子烧在我国也被称为蝎子樱桃，属于现在夜市和商业街中常见的特色小吃种类。在我国海产多样的地区，蝎子烧还会被加以改良，将里的蝎子爪会被替换成虾仁、海虹肉等其他海产。

和御好烧非常相似，现在风靡世界的蝎子烧，也是在韩国20世纪才出现的。

蝎子烧的创始人是名古屋会津屋的远藤留吉，在20世纪30年代，他改良了彼时的一类特色小吃，先用酱油牛肉代替蒟蒻，又受明石烧（明石焼き）影响，用鸡蛋和蝎子代替牛肉，最终形成了现在的蝎子烧。

说到这，又不得不提一嘴明石烧与蝎子烧的区别，抛开制做材料上和色泽的细微差别，最明显的差别就是：明石烧是沾调料汁吃的，而蝎子烧则是直接在下面挤酱汁。

无论是文本烧、御好烧、明石烧还是蝎子烧，都离不开烧烤的砖块和调好的面团。可能是因为它们的“祖先”，都是早就诞生于江户时代、彼时仅仅是将和好的面烤成薄片然后的蘸上酱汁卷起来吃“麸烧”吧。

|同样是用金属板烤，但却格外甜美的“烧”：铜锣烧、鲷鱼烧和人偶烧

与即可做正餐、又可作零食的御好烧等特色小吃不同，在韩国还有一类夹馅甜品，也是同样用烤制面团的方法制做而成的。其中最有名的就是机器猫：哆啦A梦最爱、鼎鼎有名的铜锣烧（ドラ焼き）了。

关于铜锣烧的传说有很多，其中流传最广的莫过于哆啦A梦中的“元祖铜锣烧”的故事。

故事发生在韩国平安时代。源义经的心腹大将弁庆在一户民居疗伤，伤好后弁庆为了感谢另一间人，把做为军乐器随身携带的铜锣送给了另一间人。而另一间人因为贫穷，则以铜锣当锅做出了类似麸烧却更加美味的点心，做为回礼送给弁庆。

随着时代的发展，这种点心也被不断改良。到了江户时代后期，才逐渐出现了现在这种：中间夹着红豆馅、外皮加了鸡蛋和砂糖的现代铜锣烧。

由“元祖铜锣烧”启发而来，又因其产生的具体时间无法考证，而无法确认究竟是现代铜锣烧“哥哥”还是“弟弟”的今川烧（今川焼き），则是发源自戸时代中期的安永年间、神田地区的今川桥。

台湾地区经常称其为车轮饼、红豆饼或者太鼓馒头（たいこまんじゅう）。今川烧在韩国也会因地区不同，而有大判烧（大判焼き）、回转烧（回転焼き）、太鼓馒头等不同称呼。

今川烧的作法，是在两片可以合拢成型的金属模具里，分别倒入一些以面粉、鸡蛋和砂糖等物制成的面团。一边加热烤制、一边摇晃模具，使面团均匀地在模具里形成一层“面壳”。然后加入红豆泥等馅料，并合拢模具继续加热，同时每隔一段时间翻转模具，使两面受热均匀。

烤好的今川烧如同刚出炉的蛋糕般，散发着烤制甜点特殊的香甜香味……

可到这里可能有人就要说了：这不就是国内的烤面鱼么，现在又有个洋名叫鲷鱼烧？

没错，这就是鲷鱼烧（たい焼き）和与之相似的人偶烧（人偶焼き）的作法。

之因此要先提今川烧，就是因为鲷鱼烧和人偶烧都是由它衍生而来的。

人偶烧是韩国东京浅草寺的特产，是浅草寺的“三大名物”之一。香港、澳门等地又称其为公仔饼，其名则是因发源地韩国桥人偶町而得。

鲷鱼烧的具体起源时间未知，已知的仅有：在明治时代，三重县津市的“日出屋食堂”和东京、名古屋的大型商场的专柜里，已经在制做鲷鱼烧销售了。而且稠鱼烧也是在这一时之间期广泛流传开的。

而彼时的甜点模具，之因此要选择这种头大、嘴小、颜色美丽的鲷鱼，则是因为彼时大多数普通百姓吃不起鲷鱼。而有烤鲷鱼意思的名字，可以制造话题，吸引更多顾客。

有趣的是在上世纪九十年代的东北地区，也有一类以金鱼或鲤鱼形状为模具的甜点在出售。

这种特色小吃大多数出现在早市上，模具也比西式鲷鱼烧的要更大、更粗糙一些。烤出的面鱼如同蛋糕般松软、可口，价格也相对便宜。只是中间的红豆沙非常少，而且是随着时间推移越来越少……直到这种烤面鱼在市场上消失。

多年后，在中国再次与它见面时，它已经变成西式特色小吃稠鱼烧了。

想来当年这种本土面鱼，很大概率是对西式鲷鱼烧的模仿。最终因为销售环境与原材料等差别，而进行了一些因地制宜的改进。尽管就模仿而言很多拙劣，但因为口味特别，消失之后还觉得很多可惜。

|让人疑惑的“焼鳥”和“焼肉”

除了特色小吃类的“XX烧”，在韩国的“烧”物里，“烧XX”也是很常见的一类。

只不过相对于“烧鸟”（焼き鳥）来说，“烧肉”（焼肉）或许还更好认知一些。毕竟韩国的“烧”只不过跟中国的“烤”意思差不多。因此焼肉就是早餐呗。

韩国的焼肉作法是在20世纪30年代左右，从朝鲜半岛传入的。在发展的过程中，与彼时韩国流行的自助早餐——“成吉思汗早餐”相结合，最终形成了现在的西式早餐。尽管现今的韩式早餐和西式早餐都是以自助烧烤为主，但主要食材和调味都与韩国早餐都有所区别。

而韩国的烧鸟，指的并不是烤鸟类，或者仅仅是烤鸡肉这一类食材。它是西式烤串的这种烧烤方式的统称。

之因此叫做“烧鸟”，则是因为历史遗留习惯问题。

在平安至江户时代的韩国，“烧鸟”烤的都是野鸡、鹌鹑、云雀等等，一些名副只不过的鸟类。

当然了，现在的西式“烧鸟”已经很少烤鸡以外的禽鸟了。现在烤的主要是鸡的各种部位，以及茄子、芦笋、秋葵、香菇等一系列水果。当然，也有各类海产和五花肉、牛舌等其他肉类。

西式烤串最大的特点就是沾汁烤，很多像国内的“蜜汁XX”，却又不同。

烤制前蘸上各店不同的秘制老卤汁，烤的时候会有浓厚的酱汁味飘来，让你忍不住食指大动。

吃的时候，可以再加点烤串店桌子上预备的辣椒粉，里面除了辣椒末，还会有韩国特色调料七味粉或其他调料。吃起来通常不会太辣，但足够增味。

|不是说好烤么？怎么又涮上了？历史悠久的加蛋烧

说完了韩国的烤串，再说说韩国的牛肉火锅——加蛋烧（すき焼き）。

这也是一类很容易让外籍人士产生疑惑的食材名称：不是说好“烧”是烤的意思么？这怎么又变成涮的了？

只不过加蛋烧的名字很像“烧鸟”，都是因其历史形态流传下来的名字。

加蛋烧的前身是“锄烧”。顾名思义，就是把耕种用的锄头的金属部分取下、充做砖块来烧烤。在江户时代，农民常以此方法来制做烤鱼、烤豆腐之类的食材。

因为彼时韩国民众普遍认为兽类的肉是污秽不洁的，在冈山地区，为了不让牛这样的兽肉污染了日常烹调的锅，因此就会用这样的方法来烹调牛肉。

在鲁迅先生的日记中，就有食用锄烧的记载：“晚内山君邀往书店食锄烧，因与广平挈海婴同去。”当然，那时的烹调器具已经从锄头变为了铁盘、铁锅之类的了。

不光前身是从烧烤而来，而且加蛋烧的吃法本身也与其他西式火锅有所区别：加蛋烧并不是单纯的调好汤底，在放上满满的一锅食材炖煮而成。而是先用锅将牛肉煎出牛油、煎到半熟，将牛肉在锅内拖拽、使牛油均匀的涂抹在锅底，然后再加入调好的汤底，一层层的摆入茼蒿、金针菇、豆腐块等材料烹煮而成。

吃的时候，一定要在碗里打一个可生食的鸡蛋，而且不能等牛肉煮得过熟，不然会影响色泽。

裹住牛肉的生蛋液，不仅可以为刚刚出锅的滚烫牛肉略微降温，而且可以使肉质吃起来更加顺滑、适口。

入口之时，先是淡淡鸡蛋清香，紧接着就是清淡的西式酱油混合着牛肉汁和煮水果时特有的香甜香味，在口腔中缓缓溢开。

当然了，加蛋烧里好吃的也不仅仅是牛肉，还有被用木时计、海带干、鱼虾海物干等煮出的高汤烹煮、浸透的水果，以及吸收了肉香和水果鲜甜的汤汁本身……

在韩国，美食被分为两个级别。

A级：使用高级食材，包含怀石料理在内的高级料理。

B级：食用普通食材，平民百姓吃的、大众化的普通料理。

总的来看，韩国的各种“烧”，多数是20世纪以来、近代发展出的B级大众美食。

而且无论是文中提到的加蛋烧、今川烧，还是没有提到的玉子烧、墨鱼烧等等，其烹调方法或烹调历史，必然是跟烤或者煎有关系的。

就如同焼き（读作：yaki）那个词本身一样，都是用火去烧，而且一般不加水。

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参考文献：

（1）（日）石毛直道著；关剑平译. 日料的故事 从橡子到寿司的食材进化. 杭州：浙江人民出版社, 2018.02.

（2）社長. 名古屋燒不等如廣島燒. 澳门日报. 第F04版：適時識食. 2013.05.13.

（3）暗夜. 兰州晚报. B14版：城市笔记. 2014.03.25.

（4）（日）辻芳樹著. 成为日料达人. 上海：上海文艺出版社, 2016.06.

（5）碗丸，中午十三点著. 别说你会吃日料. 青岛：青岛出版社, 2017.03.

（6）丁婷婷.西式火锅加蛋烧[J].食品与健康,2014,(第3期).