鲨鱼翅-金山勾翅——天九勾翅

勾翅取自任何鲨鱼的下角尾鳍，全鳍无骨加工成数高，翅针粗长，价钱最高·属高经济价值的鱼翅。

金山勾翅

［简述金山勾翅一般在美国及中南洲均有出产·它可用各种不同鲨鱼的鳍制作并从美国旧金山进口的鲨鱼尾下角的鱼翅为何它叫金山勾翅？因其大多数货的勾翅从旧金山进口因而得名·此外鉴于美国卫生条例一向严格，鱼翅的加工也不例外整个流程从割下鱼鳍开始·到浸清水·割下肉块皮膜（防止发臭），去翅骨等都有一个严格的过程·故金山翅的切口圆滑呈流线形·行内称Moon cut·所以金山鱼翅所浸发出的斤量是最高的（骨少肉膜少），受到用家的普遍欢迎

金山勾翅大多已经加工，放在参茸海味店内显着地方，翅分大中、小·以尺量度·最小3-4寸中等8-10寸最大12-16寸整块金山勾翅纤维达98%。它的外层皮膜最标准，呈象牙色或浅茶色。

·浸发时间：2天

·用途：可作包翅或散翅；

·素质：翅针粗·肉膜薄；

·烹煮时间：半天（10-12小时）

·烹法：可红烧清汤或炖小只勾翅可折散做烩煮羹汤、小炒

【注】翅针纤维素特别爽口弹牙耐火·故须用温火烹煮6-8小时

趣闻趣语

1.十九世纪·美国西部发现黄金，淘金者涌至旧金山华侨称之为「金山」后为区别澳大利亚（即澳大利亚）的墨尔本发现金矿被称「新金山」改称为「旧金山」旧金山有海港码头，大批海产输入·而美国卫生条例相当严格不论冰鲜或干货均须符合规定标准·始可进入美国境内，所以勾翅经此地验证变成品牌的表征。

2.捕鲨鱼船队依从美国入口规格，鱼翅不能有蛀虫及发出臭气味·所以当渔民捕获鲨鱼便即时割下主鱼鳍并去除鱼皮和鱼肉·唯恐处理不当·随着空气干湿而产生变化·使含高尿素的鱼肉遂而产生阿摩尼亚气味·滋生蛀虫影响卫生·同时地·鱼鳍割下后用清水洗净血水，加入冰块冷藏，直接运回加工厂吹干·复在阳光下曝晒·鱼翅被干燥达标准，方可运入美国境内·装箱入柜转运鱼翅批发集散地销售。

3.酒楼大量主要购入前翼鳍和脊鳍，反而少买入勾翅，故一般消费者到参茸海味店·常见勾翅品种·因而大部份消费者只知金山勾翅

天九勾翅取自鲸鲨（Whale Shark）·学名Rhincodontidae Typus

花名叫豆腐鲨，现时世界上最大的鲨鱼，最大时可有20米不过一般只有8米左右·鱼头扁·鳃似海绵·口阔约有1.5米·细牙有300只色蓝灰色

两旁有显着皮脊，附有黄色或白色斑点和横纹，尾鳍上半叶向上反·以浮游生物为粮食。它们生长于热带和亚热带海洋·在加勒比海非洲东西海岸·菲律宾台湾南中国海附近均有发现。

这款鱼翅尤以印度洋的鲸鲨最具食用价值·因为它的体积大·相对于鱼翅尺码也比较大·符合天九勾翅的标准要求。

·浸发天数：3-4天

·用途：可作大包翅因为它的翅针具美态·原梳排列整齐

·素质：较牛皮天九翅为薄·肉膜不重·翅针粗长柔软滑嫩

·烹煮时间：8-10小时；

·烹法：可红烧·清汤或炖传统潮式炮制方法最能突显它的特色

【注】1.鱼翅浸软·以大沸水煲煮，便可逐支脱下。

2烹煮前·先去掉灰腥体味，才可进行其余过程。

鲸鲨生长速度缓慢，几乎绝迹，数量显著下降。所以这类型鱼翅供应量不足