墨鱼做法-以猪肚饱人肚猪肚美味做法

原标题：以猪肚饱人肚 猪肚美味做法

我们会肚饿，其实是胃空；我们肚子痛，多半是胃痛；大概同理，一直很纠结所谓猪肚，为什么不是吃肚上肥肉，而是那空空当当的胃。

我对猪肚的第一记忆，是奶奶时常熬的猪肚汤：单是猪肚红枣和盐，汤头奶白，红枣煮得饱涨。此时该做的，是把红枣戳烂，让枣泥融入汤里，汤头变成枣红色，很甜很润，好似喝了真的会滋补得很聪明一样。

南昌瓦罐汤的经典汤渣是肉饼，但另外的跳出规矩的猪肚墨鱼或猪肚茶树菇云云也讨人喜欢——猪肚炖汤，似乎是它与生俱来的宿命，逃避不了的轮回。

母鸡炖猪肚

前段时间市场上出现了一大批猪肚鸡火锅，猪肚和鸡切件一起煮熟，吃掉猪肚和鸡，再涮火锅就够了。当然，正经的猪肚鸡一定是猪肚包鸡——猪肚洗净整个包进鸡件，加海量原粒白胡椒炖熟，可以有一点香菇之类，亦欢迎鸡杂猪杂的加入；上桌把猪肚切开，和鸡一起回锅炖几分钟即可。这样的猪肚鸡味道浓得化不开，是那种不偷工的香醇，汤头顺滑鲜甜，霸气的胡椒味提神醒脑，越喝越辣浑身冒汗最爽，万年感冒都医好。这是惠州梅州等粤东客家地区传统酒席开席必备汤品，汤头一定要是雪白的，不需要加牛奶——很多菜系的老式白高汤就是加猪肚炖出来的，所以要想汤变白变厚丢一个猪肚进去狂炖即可。《舌尖上的中国》中炖白汤先炒面糊，其实也有减料之嫌啊。

炖过汤的猪肚好吃吗？好吃，至少比炖过汤的鸡好吃，要不然就不会有人用猪肚白切了。猪肚洗净，清水炖烂切段，体会那醇厚的脂香内脏香，和软中有脆、绵糯厚实的口感。此时的蘸料个人觉得理想的有两种：一是川人蘸水肥肠的红油蘸水，一是海南蘸文昌鸡的酸橘汁——此二者就像粗鲁暴力的梁山鲁达和浑身奇技淫巧的黄药师，但都和猪肚出奇的意外的和谐。

白灼猪肚

同样是白水煮，白灼的技巧似乎更高。早年避风塘的白灼猪杂、福建沙茶面中的白灼猪肚，都需要严格的控温，尽量缩短加热时间，夸张得说，只有完美的九点九分熟才会脆得像薯片并且不泛生。广州炳胜公馆的招牌冷水猪肚脆嫩弹牙，脂香隐现，熟油让食味更厚更滑，酱油鲜甜，大葱丝和花生米实在是无敌的存在：葱丝在原本的清爽简单的味道上增加了跳跃性，花生米的乱入给菜品凭空加入脆度丰富口感，此升级版本超过了古旧避风塘不知道几个档次。

其实在我心目中，最高端的灼猪肚该是鲁菜名菜汤爆双脆——猪肚洗净去筋膜，取肚尖打最最细的十字花刀，一刀一刀挨着，鸡胗去皮（传说中的去里儿）如法炮制；好汤中把双脆汆到九成熟入碗，把热汤淋上进一步烫熟，双脆的花纹细腻美丽，团起来好像一个圆球，食之嫩脆爽兼有——在视频中看到大董先生做这道菜，叹为观止的刀工绝对惊天地可能泣鬼神。

过桥肚尖

类似的，在传统赣菜里有一道过桥肚尖，亦称玻璃肚，是肚尖洗净剔好筋膜，水开后丢进去，再沸捞出，其色如德化瓷，洁白如玉，脆嫩得能掐出水来。在1993年江西科技出版社的《赣菜》中，本菜的蘸料是葱花、姜末、鲜红椒末、干椒末、胡椒粉、醋、精盐、味精放入小碗，加白汤、小麻油兑成汁。一碟没啥地域特征的白灼肚因为酱汁，加上了赣菜烙印。

同样，传统赣菜中的猪肚也和南方大多数菜系一样，可以肆意炒作，并且生炒熟炒都OK。生炒要先用料酒姜汁盐腌，然后滑油，加白木耳和葱段兜两下，加黄汁（冷肉汤、味精和料酒）勾芡，淋麻油上桌；熟炒则是白切肚尖用猪油和辣椒生姜煸炒，加酱油料酒略焖，再加葱头肉汤勾芡即可。

炒猪肚

不过话说回来，炒猪肚，我还是最爱自贡盐帮的大量子姜泡椒的版本，酸激辣爽——最爱内脏的四川人，猪肚当然做得好吃得多；或是北方溜炒的，明油亮芡，味道咸鲜微甜，浓厚重口最最下米饭：其实溜炒的所有内脏都下饭啊。

另一道高端赣菜鳞甲八宝记录在1991年的《赣菜新编百例》中，作为开篇第一道菜：猪肚剪出鳞片花纹，包进各自处理好的菊花马蹄、小竹笋、排骨、火腿、鸡爪、花生米，扎口，放进卤汁煨烂，整个儿装盘，原汁勾芡浇上去，看着就爽就过瘾。

是的，猪肚作为一个容器，大肚能容容天下难容之事，在很多菜系中都会用来塞东西——比如闽菜传统大菜七星肚：内含海参、鲍鱼、虾干、瑶柱、蛏干、花菇、马蹄七星，用骨汤煮熟，该是不逊于佛跳墙的上档次上台面的高端汤菜，也是猪肚死得最有身价的方式之一。

七星肚

还有那从天津南市著名老字号买的罗汉肚，从天津背到北京再背回南昌：肘头肉皮之类的塞进猪肚煮熟，重物压定型后冷食，咸鲜扎实，其实类似西餐肉派，只不过形似罗汉的大肚子，也就自然而然有一个和弥勒佛有关的起源传说——其实抛开传说不谈，现代一点，可以把它叫成啤酒肚或者toro肚。

西餐中猪肚吃得不多，最多作为龙套，跻身于一堆猪内脏牛内脏中，变成肉派肉冻，亦或是变成一大锅乱炖，当然，其中的白豆总比肉好吃；同样作为配角，前段时间听说潮汕地区有猪肚丸，就是肉丸里加猪肚碎——可以想象，个中道理其实和牛筋丸差不多，平添一阵细碎的嚼劲。至于那没几家粤港茶楼还在做的猪肚烧麦，其实和烧麦的关系已不大，只是一大片猪肚盖住一个小肉丸——不过我偏心，同门的猪肝烧麦一直更喜欢。

当然，猪肚卤了烧了烩了也是很好吃的，也肯定还有这样那样的稀奇古怪不为我知的做法，甚至说不定其中的酶也能用来发酵奶酪——只要它发挥的作用能够填饱人肚并且愉悦人心，就一点也不辜负它那么大，那么胆固醇。

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