墨鱼做法-猪肚包鸡是哪里的做法？为什么要这么做？

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各国车牌等异国元素装饰

掌厨的龙哥是顺德人，入行20年，继研发新派猪肚鸡吃法至此已八年有余，堪称广州创立新派猪肚鸡的第一人。龙哥说，传统的猪肚鸡，把鸡包入猪肚，加胡椒根熬制，汤浊且失口感。改良的做法得益于鸡煲翅的灵感，用老鸡、筒骨、鲨鱼骨、海南胡椒慢火9个小时熬制一锅鲜美的汤，靠汤底浸熟鸡块猪肚，吃的就是那一口广东人为之着迷的鲜之灵魂。

缤纷的绿值

人气爆棚探窝

为了一锅人见人爱的猪肚鸡煲，大厨龙哥倾其二十年功力来寻材料。正宗的海南文昌鸡，有着皮爽肉滑骨香之特征，用来打煲实是销魂恩物。云南的土猪肚，处理有诀窍，用生粉及盐搓五六分钟过温水，如此反复两三次去除异味，佐以姜和胡椒蒸40分钟，保持丰腴的汁水及弹牙的口感。汤底滚开之后，应要来一碗第一道胡椒猪肚汤，散发浓浓胡椒味的原汤妥帖入胃，继而散入四肢百骸，让你感受仿若火炉般的暖意。

养足180日的正宗海南鸡

云南的猪肚蒸熟入锅

汤白鸡黄的猪肚鸡煲

喝完第一道汤之后，加入不同材料可使猪肚鸡产生不同余香，吃出一鸡百味的丰盛感。要鲜香味，必加各类新鲜海鲜，纯手工打成的墨鱼滑不要太大粒，煮的时间不要太长，浮上来就是熟了，汤清肉滑特别鲜美。要甘香味，菌类为最佳伴侣。以自古就列为草八珍之一的野生竹笙为代表，大火煮开8分钟后先不要开盖，转2档煮一下再开盖，此时菌汤又转变为甘香。喝完菌汤后，涮牛肉、羊肉，最后涮青菜，汤底显得清爽味甜。如此层层递进，令味蕾高潮迭起。

纯手工打成的墨鱼滑

云南野生竹笙补气饲养阴，润止咳，清热利湿

如果觉得意犹未尽，必点好吃到哭的煲仔饭，体验一把泰国香米与皇上皇腊肠的激情演绎，服务员亲自捞匀煲仔饭供客人享用，那米色晶莹剔透的泰国米，沾染了腊肠的油分和香气，佐以酱油和葱花，竟是粒粒金黄，吃过便叫人惦念。

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6评论

胡元骏的美食空间 美食专栏作家 代表作《滋味生活》《厨房江湖》06-09 22:45

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早几年一部名为《我的兄弟叫顺溜》的电视剧很火，里面有一道名为猪肚包鸡的美食也随着被众人熟知。当时北京开了几家以此食物为名的餐厅，我也有过推荐，也吃了不少，只是不知为何，餐厅始终没有火起来，如今餐厅也大都没了声息。

但这道菜我是始终念念不忘的。餐厅没了，要吃也只有在家自给自足了，好在烹制起来虽说繁琐一点，但也不是很难。如果你也是猪肚包鸡的爱好者，不妨按照我的食谱做一次试试吧。

猪肚包鸡其实是客家地区很传统的一道菜，据说起源于乾隆时期的宫廷。我觉得关于美食故事这一块我们不必过于听信，只要它好吃，才是根本。

猪肚包鸡据说被乾隆皇帝赐名凤凰投胎，但不知为何，这道菜名气却不大，按知名度来说，与水煮鱼、白切鸡等吃食比起来简直不值一提，但要说起美味程度，在我看来，起码与前两者相比是有过之而无不及的。

肚包鸡，菜如其名，指的是用猪肚子包住整个鸡来烹饪，热气腾腾的肚包鸡上桌，可谓是完美的绝配，香气赛过佛跳墙。把鼓囊囊的肚包鸡从浓汤里捞出，然后，嫩鸡与猪肚切块重新回装入砂锅煲内。待汤汁再次翻滚后，肚吸鸡味，鸡溶肚香。夹一块猪肚，入口香脆且带点韧劲，再夹一块鸡，皮滑、肉嫩、味厚。吃罢鸡与猪肚，再喝一碗浓汤，咸鲜醇香，实非一般鸡汤或猪肚汤能比。同时，肚包鸡具有养胃、暖身等滋补作用，美味与食疗并举，妥贴得很呢。

食材：

植物油 :25 mL

猪肚：一只（500克以上）

三黄鸡：一只（1000克左右）

大葱：200克

姜肉：200克

八角：5枚

沙参：20克

玉竹：50克

白胡椒粒：30克

花雕酒：5 mL

盐：10克

鸡粉：5克

面粉：300克

白醋、米醋：各200 mL

锅具：

50厘米家用汤锅 35厘米家用炒锅

制作步骤：

1、首先要将猪肚洗净。清洗猪肚可是个技术活，搞不好猪肚会残留难闻的异味。猪肚先要在冷水中浸泡约20分钟，目的是去除浮在猪肚上的杂质；然后将猪肚翻过来，用小刀去除上面的肥油，尔后取适量的碱面，正反反复面揉搓三分钟，用水冲净；然后用适量的粗盐加面粉涂抹猪肚，反复揉搓，面粉混合粗盐可以起到带去猪肚上面赃物的作用，约两三分钟后，冲水洗净。最后，用白醋或米醋再将猪肚揉搓约三分钟，基本一块干净无异味的猪肚就呈现在你面前了。

2、三黄鸡洗净，去膛、去鸡脚。冷水放入汤锅，水量以末过鸡为宜，焯一下水，捞出待用。

3、在鸡肚子内放入洗净的葱段、姜片、2粒八角和少许白胡椒粒。

4、将焯好水三黄鸡装入猪肚里面（依猪肚的大小，鸡可半只半只的放入），用针线封口。

5、炒锅烧热，倒入5ML植物油，下葱姜爆香，猪肚包鸡下锅，一同轻轻翻炒几下，烹花雕酒，而后倒入开水。水要多一些，最好末过食材一倍。

6、将炒锅内的全部食材以及汤水倒入汤锅，放入洗净的党参、玉竹、和剩余的、白胡椒粒。 7、大火煮约30分钟后，改文火继续煲煮，两个小时左右。

8、美味诱人的猪肚煲鸡就煮好啦。

接下来我们制作猪肚和鸡的蘸料。蘸料的好坏某种意义上来说决定着这道菜是否更美味的关键。

蘸鸡调味料：大葱白、姜，切末，倒入15ML植物油，将二者拌均，并加入适量的盐和鸡粉，搅拌均匀即可。

蘸猪肚味料：炒锅烧热，倒入5植物油，油温7成热时，关火，倒入适量的生抽与美极酱油，用锅内余温将二者混合的酱汁烧热即可。

小贴士：

煲煮的时候，需要翻动几次肚包鸡，以免猪肚扒锅。

食用的时候，将猪肚上缝的线剪开，猪肚与三黄鸡分别斩件。可以将猪肚和鸡放入汤中再煮几分钟，用筷子夹食，并喝汤；最佳的食用方法是将斩件的猪肚和鸡装入盘中，蘸味料食之，并喝汤。

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丸先森 美食问答达人07-11 14:11

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肚包鸡，是一道古老而传统的客家菜，据说很适合孕妇和坐月子时吃，此道菜之所以特别在于猪肚吸收鸡的鲜味和营养，口感爽嫩。

材料：猪肚1个;柴鸡250克;白胡椒15克;姜片;葱段;

猪肚包鸡做法和步骤

11、猪肚洗净(可用适量盐、淀粉反复揉搓猪肚，将粘液清洗2-3遍到差不多干净再氽水)。

2、用白胡椒粉和盐涂抹猪肚内。

3、鸡肉洗净氽水去血，将姜片和葱段塞入鸡肚，然后一起塞入猪肚，用针线缝好猪肚(或者用牙签扎好)。

4、将缝好口的猪肚放进瓦煲内，加入开水，煮沸后小火煲一个半小时，取出猪肚切片、鸡斩件。将肚片和鸡肉倒回汤锅中，再煮10分钟左右，加盐调味即可。

5、小料：葱末、姜碎、盐和少量芝麻油，加入少量汤即可(很像粤菜里的沾三黄鸡的小料，很香哦)：如果坐月子，还可以加入玉竹、沙参、北芪、党参、枸杞子、花旗参等十几中药，具有很好的滋补、驱风、御寒的作用。

2【做这道菜最麻烦的两个程序就是清洗和塞缝】：

1、在超市里买的肚子比较干净，直接用大量食用盐清洗1次，去掉粘液，然后再氽水一次就把粘液清除得差不多了。

2、把整只鸡塞进肚子后，还得缝肚子。

3这道菜不仅去病强体，也有养生保健之功效。

猪肚包鸡饮食特点

胡椒猪肚鸡火锅主要针对中气不足、食欲不振、消化不良、虚寒、胃痛、酒毒伤胃等，具有行气、健脾、暖胃、养胃、散寒、止胃痛和排毒的功效。