墨鱼做法-东盛澜：自然泡发墨鱼干方法及注意事项

墨鱼干有很多种，有咸有淡，也有品种不同，有新晒的，有陈年的，而泡发墨鱼干其实也很有就讲究，现在很多地方泡发墨鱼干都采用碱发法，就是将墨鱼干先用冷水浸泡后，再放在碱水里浸泡，使其涨发回软，碱发能使坚硬的原料质地松软柔嫩，这种方法是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能，促进墨鱼干吸收水分，缩短涨发时间，不过也会使原料的营养成分收到一些损失，平时自己泡发墨鱼干的时候可最好别用这种方法，日常自己家吃的话最好还是用自然泡发，比较好，或者放点小苏打也可以，下面就具体讲一下这两种家庭版墨鱼干泡发方法吧。

1、清水泡发墨鱼干的方法最简单不过了

先把墨鱼干冲洗干净，然后放入足量的清水中，冷藏浸泡5小时左右。如果不想冷藏浸泡的话，也可以放在室温下浸泡，中间多换几次清水，直到墨鱼干变软。

2、小苏打泡发墨鱼干也很简单

往温水中加入小苏打，拌匀，放入干墨鱼浸泡2个小时左右。好处是能疏松干墨鱼肌纤维、韧膜，和嫩化肉质，以及利于小苏打的水溶液电解质，让干墨鱼蛋白质分子吸水能力增强。如此一来，涨发速度变快，肉质也饱满，鲜味也能较好保留。

新晒墨鱼一般泡发时间是3.4个小时足矣，炖汤的话泡发半个小时就够了。而陈年的墨鱼干则需要浸泡上一个晚上。泡发墨鱼干的时间长短与多种因素都有关系，泡发墨鱼干的时间长短，要根据实际情况自行斟酌，灵活掌握。如果准备用墨鱼干煲汤的话，用清水泡发半小时左右完全足够了，甚至可以不泡，切好以后直接下锅炖汤也完全可以。此外，个头较小的墨鱼干泡发时间较短，而个头较大的墨鱼干泡发时间较长。

等到墨鱼干泡软以后，抠掉墨鱼的眼睛，抽出墨鱼背部的骨板，再根据烹调需要改刀就可以了。如果墨鱼干的表皮没有剥掉，泡软以后还要剥掉表皮，内脏和牙齿没清理干净的就再清理干净。

另外墨鱼干泡发后必须抠掉眼睛，因为眼睛吃起来味道发苦。另外，吃墨鱼之前不要喝醋或牛奶，否则吃墨鱼的时候也会发苦。抽出来的墨鱼骨不要扔掉，先留着，因为墨鱼属于发物，而墨鱼骨刚好能起到抑制作用，如果你打算用墨鱼炖汤食用，完全可以把墨鱼骨扔进锅里同煮。将墨鱼骨焙干后磨成粉末，敷在伤口上还能起到很好的止血功效，用两年以上的陈墨鱼骨炖汤喝，连喝两次就能治好水土不服。别用热水或沸水泡发墨鱼干，因为热水或沸水泡发的墨鱼干腥味较大。

用清水泡发墨鱼干才是最正确的做法，利于健康且鲜香不苦。虽然清水泡发的墨鱼干口感不够滑爽，但最大限度地保留了墨鱼纯正的鲜香原味，也最大限度地保留了墨鱼中的营养成分。