海参做法-海参吸鲜的方法全搜集

海参怎么样做才能更鲜 这一直是非常困惑厨师的难题。因为海参的品种非常之多。所以也不可能有一个标准的答案。再加上每个地方有每个地方的差异 所以我们只是做了一些辅助的工作。就是搜集各大酒店的厨师制作海参时的秘决。我们把这些资料做了一个整理 希望给广大的厨师朋友有帮助。下面让我们一起来看这些秘决吧

海参涨发新法第一种： 一、要想使涨发后的海参本身有鲜味，就必须用吊好的素汤发制海参，并将发好的海参泡入吊好的素汤内。 二、在海参涨发全部过程内(包括涨发后浸泡）一律不用清水，只用调制好的素汤。 三、吊制素汤的方法： 原料：黄豆芽1500克，冬菇300克，姜块100克，葱段100克，冬菜（大白菜放置半干后加入蒜、盐调拌后放于阴凉处腌渍30天）150克，鲜笋450克，鲜香菇300克，料酒100克，清水6000克，乙基麦芽酚3克。 制作：1、黄豆芽去根洗净；冬菜用清水浸泡3小时，然后用流动水淘洗干净；姜洗净用刀拍松；葱挽成5克重的节。2、将冬菇用清水淘洗一下，用50℃温水浸泡20分钟至回软，刷洗净菌上的泥沙，再用清水将冬菇洗净备用。3、将鲜笋、香菇洗净备用。4、取一净锅下入清水，放入黄豆芽、冬菇、姜块、葱节、冬菜、鲜笋、香菇，先用中火烧开，打去浮沫，烹入料酒，转用小火熬煮约2小时待熬出香味后，捞去料渣即成。 特点：清香鲜美，爽口悠长。 四、 在海参的涨发过程中：一、必须用调制好的素汤；二、要分3-4次加入素汤.另外还要加入吊制素汤所用的原料，其目的是使海参能充分吸收更多的鲜味物质。

五、 海参的涨发程序都基本一致，关键在于不用清水，只用调好的素汤。

备注： 乙基麦芽酚：是一种黄白色的针状晶体，熔点是89-92℃，易溶于热水，是一种香气浓、挥发性强的混合物。乙基麦芽酚是一种经过世界卫生组织承认的食品添加剂，可以增加香味，同时起到抑制苦味和酸味的作用。\第二方法 一、 在海参涨发时不能加入鸡精、鸡粉、味精，因为这三样调味品中必定含有钠盐，所以只要有钠盐存在，就会影响渗透压，从而导致海参无法涨发成形。所以我觉得用鸡精、鸡粉、味精来增加海参鲜味的设想不成立。 二、 将发好的海参烘干后，再用高汤泡至回软，这种设想也不可取，因为这样会使海参口感更差，也会导致海参更容易融化，这样烘干又泡至回软，会破坏海参内的细胞组织，使海参变得无弹性，更松烂。

第三种方法

干海参涨发后使其吸收鲜味的方法： 1、将碱发后的海参放入保鲜盆中用0-2℃的冰水浸泡24小时（保鲜盆要密封），期间每隔6小时重新注入冰水，这样可以使海参体内的碱水流出，使参体变得更加软滑有弹性也易保存。 2、在烹调前取出海参,放入开水锅大火汆5分钟后出锅,再入六成热的油中小火浸炸2分钟,使海参体内水分流出，然后放入清汤中用小火煨10分钟，取出即可。这样处理后的海参最大限度地排出了涨发时吸收的水分，而且口感也特别爽滑。黑龙江密山市/何建华

涨发海参去水法： 1、 将水发后的海参500克放入汤碗中，加入盐100克，糖50克调拌均匀，用一块洁净的纱布包裹起来，放入洗净的沙锅内，然后将沙锅盖子洗净，控干水后反扣在沙锅上。 2、 让沙锅在常温下放置5-8小时，取出后将纱布去除，用20-30℃的水浸漂30分钟（水以覆盖原料为佳），到时取出海参，挤干水分。

注意问题： 1、通过处理后的海参最多只能保存30分钟，否则时间一长就会变硬。 2、烹调前整只的海参汆水不要超过20秒。 3、 整只的海参汆水后放入烧至4-5成热的色拉油中滑油，时间不要超过30-40秒。