海参做法-十款海参美食作品，厨师长亲口传授，受益匪浅，这样做很入味

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1：脆皮海参

在这道菜中，吴大厨用浸汁、填馅、挂糊、油炸的方法，令其周身内外充满鲜香，金黄的色泽与趴在盘中的萌态，也让它的卖相不落俗套，轻松印入客人记忆。

制作工艺：

第一步：调馅：锅入底油烧热，下五花肉丁100克煸出油分，下少许葱姜末，再放杏鲍菇丁100克炒透，调入蚝油、味极鲜酱油、白糖、鸡粉各少许炒至干香即成。

第二步：美极鲜味汁150克、料酒50克、胡椒粉2克搅匀后倒入盘中，将发好的长岛海参7条放在料汁中浸泡腌制10分钟，以去腥入味。

第三步：每条海参腹内填入馅料20克。

第四步：裹匀面粉，拖上蛋液，粘匀面包糠。

第五步：锅入宽油烧至六成热，下海参中火炸40秒至颜色金黄，捞出沥油、如图摆盘，带沙拉酱走菜即成。

沙拉酱：

好乐门沙拉酱、凤球唛番茄酱各40克搅匀即成。

技术关键：

为防炸制过程中海参脱浆，需要注意以下三点：一是馅料要炒至干香以免加热时渗水，二是面粉蛋液要拍匀裹满，三是把控火候，以中火炸制40秒为宜。

2：蒙式小米海参

主要材料：

哈拉海20克，发好的关东参1个。

调料：

A料（盐5克，味精、白糖各2克，家乐鸡汁1克），高汤530克。

制作工艺：

第一步：哈拉海洗净，入搅拌机加高汤30搅打成汁。

第二步：将发好的关东参入高汤300克煨至入味；捞出入盘。

第三步：另起锅，入高汤200烧开，加搅拌好的哈拉海汁，加A料调味，出锅，浇在海参上即可。

哈拉海：

别名螫麻子、小荨麻。生于山地林缘、灌丛或沟旁。为中药材，其特性是苦、辛，温，有祛风定惊，消食通便等功效。

3：蚝汁葱油关东辽参

主要材料：

发好关东参1条，油菜两棵，小葱40克，姜粒少许。

调料：

上汤、蚝油、盐、油适量。

制作工艺：

第一步：烧热水，下入盐、姜粒煮5分钟，再下入发好的辽参小火浸煮15分钟，捞出吸水待用。

第二步：油菜用油盐水焯熟待用。

第三步：小葱洗净，切成小段待用。

第四步：起油锅，下入葱段炸葱油，倒起隔渣待用。

第五步：锅放上汤烧开，下入蚝油、盐略煮，放入辽参煨煮3~5分钟，捞出装盘，余汁调色勾芡，撞入葱油，淋在盘中辽参上，摆入油菜，放上热油淋过的葱绿段，即成。

第六步：摆盘装饰即可。

4：鲍汁葱烧关东辽参

主要材料：

主料：关东辽参1条 · 油菜80克 · 小葱40克 · 姜粒适量

调料：上汤、蚝油、盐、油适量

制作工艺：

第一步：先浸发辽参，用热水轻煮15分钟，停火泡1~2小时，重复此动作至辽参涨大，至软，可以食用。这是利用热水对流原理，浸发辽参至原来的软滑。

第二步：油菜洗净，去黄叶待用。

第三步： 小葱洗净，切成小段，分开白的与绿的待用。

第四步： 先把油菜用油盐水煮熟、|水手美食|绿葱段煎香，装盘。

第五步：起油锅，将姜粒、白葱段轻炒至香，放上汤，放蚝油，煮10~15分钟，隔掉余渣，放入辽参煨煮3~5分钟，装盘，余汁调色勾芡即成。

第六步：摆盘装饰即可。

特点：辽参软糯入味，口感极佳。

5：元宝海参

制作：王晓

制作工艺：

第一步：提前炒好的菌粒五花肉馅。

第二步：海参腹内填入炒好的馅料。

第三步：用锡纸包裹严实。

第四步：元宝形模具中填入一半食盐，放进包好的海参，再用盐填满。

第五步：将元宝海参倒扣在烤盘里，入上火180℃、下火150℃的烤箱烤30分钟至食盐颜色浅黄即可。

第六步：摆盘装饰即可。

6：蒜香脆皮海参

海参多用来葱烧，难有新意，而此菜另辟蹊径，将海参裹糊炸酥后蘸汁食用。李大厨经过反复实验，用面粉、泡打粉、吉士粉等混合成一款脆炸粉，使炸制后的海参上带有光滑、靓丽的荷叶边，这层外壳不仅色泽金黄、口感酥脆，而且能将海参的水分牢牢锁住，保证上桌后长时间不变形、不软塌。

制作工艺：

第一步：发好的南美参400克切成长约3厘米的段，裹一层面糊（脆炸粉100克加清水120克搅至无颗粒），再粘层干淀粉备用。

第二步：锅入宽油烧至四成热，下海参段炸约5分钟至金黄酥脆，捞出装盘后带一碟蒜汁即可上桌。

第三步：脆炸粉：

中筋面粉500克、生粉60克、鹰粟粉47克、泡打粉35克、吉士粉15克混匀即成。

第四步：蒜汁（1份量）：

米醋25克、蒜蓉15克、红油、生抽各10克、香油5克搅匀，点缀香葱花2克即可。

第五步：摆盘装饰即可。

制作关键：

1、南美参肉质肥厚、不易成熟，所以应保持较低的油温炸制，否则易出现外糊内生的情况。

2、炸制时应一次只下入4-5块海参，以免黏连在一起，影响卖相。

7：海参炒面

主要材料：

水发海参300克，碱面150克，五花肉丝50克，青椒、红椒各50克，上海青1000克，洋葱50克。

调料：

盐2克，味精2克，家乐鸡粉2克，老抽30克，色拉油50克。

制作工艺：

第一步：锅烧开水，把面煮熟断生即可，用冷水过凉，用香油、老抽、盐先拌入味。

第二步：海参切丝，同时将辣椒、洋葱、五花肉切丝。

第三步：上海青拆去老叶留菜心，削成菜胆；锅烧水，把菜胆焯水，调入味翻炒，勾芡摆盘。

第四步：锅烧热油后，先把洋葱、肉丝、辣椒调味炒至断生，再放入海参翻炒入味，最后把拌好的面加剁辣椒、老抽上色一起大火翻炒均匀。

第五步：将炒制好的面盛入菜胆盘中即可。

特点：

搭配新颖，葱香浓郁，引人注目。

8：葱烧海参

主要材料：

100头刺参6条，大葱150克，青蒜20克。

＜调料＞

酱油20克，糖30克，盐5克，料酒10克，胡椒粉3克，葱油20克，生粉5克，葱末3克，姜末3克，鸡汤300克。

制作工艺：

第一步：将海参加葱姜飞水。

第二步：大葱切8厘米长段，下油锅炸制上色，将油和大葱一起倒入不锈钢兜。

第三步：锅留底油，下15克糖炒糖色，待糖色炒好后，下葱姜末、海参、料酒，烹酱油，炒匀后下入鸡汤，下入糖、盐、胡椒粉，小火收汁8分钟，下入大葱段，葱油，大火收汁，勾薄欠出锅。

第四步：将切好的青蒜下锅煸香，撒在海参上即可。

第五步：摆盘装饰即可。

＜特点＞

汁浓味厚，回口甜鲜。

9：酸辣海参馄饨底

此菜主角是酸辣海参，底为炸馄炖，颜色一黑一黄，口感一软韧、一酥脆，上桌后，将烧好的酸辣海参倒在炸馄炖上，口感丰富，搭配新颖，深受食客喜爱。

制作工艺：

第一步：将发好的黄玉参改成长6厘米、宽1.5厘米的卧刀片备用。

第二步：锅入色拉油35克烧至四成热，下葱白丝8克、姜丝5克炸香，添鲜汤800克，加海参片250克、香菇丝、冬笋丝各10克，调入东古一品鲜酱油15克、料酒10克、白胡椒粉8克、盐5克、大厨四宝猪骨高汤调味料3克，待锅内汤汁烧沸，倒入陈醋50克、水淀粉20克勾芡收汁，起锅前淋香油10克即可装盘。

第三步：锅入宽油烧至六成热，下入提前包好的猪肉馅馄饨14个，炸约2分钟至外皮金黄，捞出沥油后装盘，与烧好的海参一同走菜，上桌后，服务员将海参倒入馄饨中拌匀食用。

第四步：摆盘装饰即可。

10：萝卜油土猪肉焖辽参

主要材料：

发好辽参4条，土猪肉200克，胡萝卜500克，芹菜50克，干葱头100克，葱50克。

＜调料＞

腐乳100克，蚝油、香叶、八角、陈皮各适量。

制作工艺：

第一步：胡萝卜打蓉备用。

第二步：土猪肉切方形，用生抽上色，炸至定型。

第三步：干葱头、葱炸香。

第四步：锅留底油，炒香腐乳、蚝油、香叶、八角、陈皮，加水、土猪肉，烧开后倒入煲仔煲45分钟，倒出过滤取汁取肉。

第五步：汁、肉倒回煲仔，加入辽参煲至收汁，胡萝卜蓉调色，撒上芹菜，加盖即可走菜。

第六步：摆盘装饰即可。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房，

不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！！